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春季是香椿上市的季節。可關于香椿，最近網上有傳言說“吃香椿會致癌，因為里面含有亞硝酸鹽和硝酸鹽！”“香椿中含有亞硝酸鹽，食用不當的話可能引起食物中毒！”那么香椿當中含有致癌和致毒物質的說法到底是真是假？對此，省疾控中心專家辟謠稱，市民朋友無需過度夸大及恐慌，吃香椿掌握正確食用方法即可。

專家表示，研究表明，香椿在發芽期時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。其中亞硝酸鹽具有一定毒性，過量食用有一定的食品安全風險。但大家不必恐慌，其他一些蔬菜中也同樣含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過香椿中的含量要稍高一些，但只要掌握正確食用方法就不會引起中毒。

建議新鮮香椿選購時要一看二聞三查：一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉，新鮮香椿根部飽滿、無褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤，顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮；二聞是否清香。香椿具有明顯而獨特的清香氣味，不要購買和食用霉腐、有異味的香椿，需要注意的是，臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購買和食用；三查是否掉葉。新鮮香椿芽葉片牢固，不會輕易掉落，放置時間較長的香椿，拿起時葉片容易脫落。

香椿最好只吃香椿嫩芽，選葉子紫紅色多的，如果出現腐爛變質的情況，就不要吃了。消費者從市面上購買回來的香椿，建議先用開水焯燙1分鐘左右，再烹調食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費者會腌制香椿以延長儲存時間，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，這樣可將亞硝酸鹽降到較低水平。如果短時間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用開水焯燙。如果一次吃不完，可將香椿清洗干凈后，開水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。■記者 王江黎