評論員文章

1、特點： 板面正宗制關鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。

【資料圖】

2、正宗板面制作要選用高筋面粉，而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。

3、 抻面原料和方法： 500克面粉里加鹽5克、水200克、食堿面3克攪勻，和成團，反復揉搓后，制成直徑為3厘米粗、長15厘米的小面棒，再涂上色拉油，碼在案板上，蓋上濕布，醒1小時即可。

4、 做板面時，案板上排好3根小面棒，先用搟面杖順長在三個面棒上搟一下，然后左手捏三個頭，右手捏三個頭，稍神一下，猛舉過頭頂，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。

5、反復幾次，邊摔，邊拉，邊閃，板面因此而得名，抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。

6、 牛肉鹵湯的制作： 牛肉鹵湯的制作也十分講究，具體做法是把干紅辣椒用熱油炸至半糊，然后把鹵牛肉、鹵湯一起倒進辣椒油里大火煮開，后轉小火燜煮至入味。

7、 鹵牛肉湯配比： 原料： 上等牛肉5千克。

8、 調料： 食鹽120克，醬油100克，味精25克，高湯15千克，煉制好的牛油500克，白糖100克，干紅椒 200克（可根據當地食辣飲食習慣加減），香料（小茴香12克，花椒10克，桂皮15克，大料10克，香葉6克，丁香2克，山奈2克），姜25克，蔥白段30克，白酒50克，料油250克。

9、 制作方法： （1）先將牛肉切成2厘米見方的小塊，用刀拍裂姜、蔥段；干辣椒從中間切一刀；香料用清水浸泡30分鐘，然后沖洗凈，用潔凈的紗布包裹起來。

10、 （2）凈鍋上火，加料油、煉制好的牛油燒熱，投入姜蔥炸香，再投入干辣椒炸至半糊時，倒入牛肉煸炒，加白酒、醬油炒勻，再摻入高湯，依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開，轉小火燜至牛肉軟爛，關火，然后將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。

11、在制作板面時，鹵湯可靠在火的旁邊。

12、 制作方法： 制作板面時，將面抻好，投入沸水鍋中，待抻面光亮剔透，再煮一些時令性的青菜，如菠菜、油菜等佐味，然后澆上油汪汪的牛肉及鹵湯，再放一個雞蛋。

13、晶瑩剔透的面條，紅艷艷的鹵湯，綠瑩瑩的素菜，使人一看食欲大開。

14、1.首先就是和面。

15、當然和面肯定是用機器和面，以我為例，平時一天賣200多碗板面，每天至少需要70斤面，一袋半的面，如果用手和面的話，早就累死了！在山東，河北大多都是機器壓的面，簡單，勁道。

16、一般而言，一斤面，200克水，5克鹽，3克堿。

17、當然，為了讓鹽和堿更容易融化在面里面，需要把鹽跟堿先用溫水化開，然后再放在面里面。

18、這是山東，河北那邊的做法，有些地區吃手伸的寬面，這時候需要在面粉里面加適當的蓬灰。

19、2、和面之后，還需要用壓面機壓面。

20、為什么要壓面？因為面條需要反復碾壓后，會更勁道！這樣口感很好。

21、最后是醒面環節，一般夏季，醒2個小時就行。

22、而冬季呢？必須在前天晚上就好和好面，醒一夜的面。

23、這樣第二天就能直接用了！3.接著就是配方的問題了。

24、想要做好正宗的安徽板面，最核心的是配方跟炸料技術！！！板面的配料小料一般是由丁香，孜然，花椒，胡椒，小茴組成。

25、大料一般有大茴，桂皮，肉蔻，香國，草果，白芷，山奈，畢波，梔子等近20中中藥材構成。

26、我做的正宗的安徽板面，有近30種中藥材配方，只有正宗的配方，才能做出正宗的板面！4.炸料技術！說實話，現在很多流傳的很多板面炸料視屏，都是假視屏！！！從哪里能看出來是真假？第一：鍋的大小。

27、我們安徽正宗的板面，我每次炸料時，都是炸50斤底料，必須用大大加厚鍋。

28、而網上很多都是用炒菜鍋，殊不知，那都是忽悠新手的！真正的炸料技術并不難，難的是對細節的把握！別小看了這些細節，正所謂細節決定成敗！我是跟著30多年的板面老師傅學習的，這個老師傅把他30多年的經驗，毫無保留的傳給了我。

29、我又把經驗毫不保留的教給我那個朋友，這才使得他毫無經驗，就能做出正宗的安徽板面，一天營業額2000多的原因！對于板面技術而言，一個手藝過硬的好師傅，非常重要。

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