評(píng)論員文章

　　文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者于敢勇、曹菁 通訊員凌杰、江欣

　　如今正是春筍生長(zhǎng)的季節(jié)。肉質(zhì)細(xì)嫩、色如白玉的春筍保鮮時(shí)間極短，從地里挖出來(lái)，一早一晚，滋味便大打折扣，過(guò)夜再吃，已有隔世之感。因此，品味春筍時(shí)，它會(huì)告訴你，“新鮮”是什么味道。想要嘗到鮮美的春筍，就要到它的“故鄉(xiāng)”揾食。快跟著記者去肇慶廣寧、英德西牛嘗鮮吧！

　　小炒

　　筍片吸足肉汁脆嫩爽口

　　來(lái)到英德，除了嫩滑的豆腐，麻竹筍也是久負(fù)盛名的地方特產(chǎn)。“每當(dāng)聞到麻竹筍特有的酸香味，就想起了媽媽做的竹筍燒肉，勾起濃濃的鄉(xiāng)情。”一位在外求學(xué)的學(xué)子這樣描述家鄉(xiāng)英德的味蕾記憶。在英德，產(chǎn)自西牛鎮(zhèn)的麻竹筍具有鮮嫩、爽口、筍味香濃的特色，為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。

　　英德農(nóng)家美食多用筍干來(lái)烹調(diào)。筍干可手工制作成筍花、筍尖、筍衣、生筍絲等。比如筍絲，村民采摘竹筍后剝開(kāi)外殼、切成條狀，將筍片暴曬至七八成干時(shí)再人工逐條撕成筍絲狀，繼續(xù)曬至干爽，遠(yuǎn)看好像一片片“黃金甲”，成為各種肉食的最佳拌菜。

　　筍片燒肉是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)烹調(diào)的家常菜。金黃的筍片泛著油光，令燒肉的質(zhì)感更加誘人。紅燒肉的家常做法有千百種，但對(duì)英德人來(lái)說(shuō)，少了筍片的陪襯，就寡然無(wú)味了。這道菜是在燒肉煮熟后，加入汆過(guò)水的筍片，與生姜等佐料煸炒，再以中火燜燒20~30分鐘，筍片吸收了肉汁，吃起來(lái)脆嫩爽口。

　　湯羹

　　雞湯文筍羹鮮美清甜

　　在我國(guó)“竹子之鄉(xiāng)”肇慶廣寧，每逢春季，這里都會(huì)招待一撥撥聞“筍”而至的食客。在吃“筍嘢”前，先來(lái)一碗上好的雞湯文筍羹。白湯綠筍，加上暗紅色的火腿絲，令人胃口大開(kāi)。

　　大廚將老火雞湯煲好后，加入筍絲、雞絲、火腿絲和冬菇絲，再小火燜煮20分鐘即可調(diào)味品嘗。此湯喝起來(lái)清甜爽口，有濃濃的鮮味，細(xì)品起來(lái)甚至有點(diǎn)魚(yú)翅羹的味道，有清肝明目、滋陰養(yǎng)顏的功效。

　　涼拌

　　筍仔酸辣清脆 清香久留

　　在所有的竹筍中，筍仔最受廣寧人青睞。筍仔渾身碧綠，身材苗條，只比筷子稍長(zhǎng)，也是一頭粗一頭細(xì)，中間有白色的節(jié)。筍仔是廣寧洲仔鎮(zhèn)清桂林場(chǎng)一帶的特產(chǎn)，它含有17種竹纖維，因此被譽(yù)為“筍中極品”，有極好的養(yǎng)生效果。每年只有從2月下旬到3月下旬的40天時(shí)間里能吃到，錯(cuò)過(guò)只能再等一年。

　　涼拌筍仔這道菜式保留了筍仔的原味，這也是竹筍最典型的清香味道。

　　青翠的筍仔入口清脆、酸辣爽口，甚至在你吞咽下去后，嘴里還長(zhǎng)時(shí)間地“回蕩”著一股清香。

　　釀肉

　　文筍甘香回味 食之健脾養(yǎng)胃

　　在廣寧，最具人氣的春筍美食要數(shù)“全筍宴”。在廣寧縣城西側(cè)的成發(fā)海鮮大酒店，大廚做出的“全筍宴”至少有16個(gè)菜式，很適合前來(lái)鄉(xiāng)村踏青的男女老少。因?yàn)槿鞘止ぶ谱鳎粢穱L完整的“全筍宴”，最好提前預(yù)約，以免等菜時(shí)間過(guò)久。

　　在“全筍宴”中，有不少菜式運(yùn)用到釀肉的手法。比如“百花釀文筍”，大廚先將文筍去殼洗凈，切成約6厘米長(zhǎng)的段狀，將稍粗的一頭切成8片花狀，然后釀入肉餡，入鍋蒸熟后淋上用蝦米、冬菇、陳皮等做成的湯汁。這道美食甘香回味，食之健脾養(yǎng)胃。

　　另一道釀肉的代表菜式是煎筍餅。大廚將鮮筍粒、陳皮、冬菇、蝦米與肉餡拌勻，揉成球狀后入鍋生煎至兩面金黃色，淋上蠔油汁。香煎筍餅味道甘醇，有明顯的客家風(fēng)味和煎釀特色。