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懂酒的人都知道，好酒的釀造需要天時地利人和。一方水土釀造一方好酒，在江西省樟樹市便誕生了“濃頭醬尾清中間”的特香型白酒。

在中國白酒的十二大香型中，特香型白酒有著“聞香幽雅舒適、諸香協(xié)調(diào)、酒體柔綿醇和、回甜悠長”的特點，而這 “一口三香”的神秘口感也只有在樟樹釀造出的才正宗。

(資料圖片僅供參考)

特香型白酒之所以獨特，其中一個重要原因就是它的釀造工藝與其他香型的白酒相比尤為不同，稱之為“12353”工藝。

“1”一種釀造原料

與其他白酒的釀造原料不同，四特酒采用的是贛鄱優(yōu)質(zhì)稻米為釀造原料，其品種稻米軟糯晶瑩，米香醇美，蛋白質(zhì)含量比普通大米高1-2倍，且含豐富的維生素B族和微量元素，釀出來的酒自然濃而不烈。

并且，在制作過程中，整粒大米不粉碎不浸泡，直接與發(fā)酵成熟的酒糟混蒸，使得米香味可以完全體現(xiàn)，其營養(yǎng)價值也得以完整保留，釀造出來的酒味自然更純正、醇香。

“2”兩種窖池材料

四特酒的窖池主要由兩種材料組成，一個是龍虎山特有的紅褚條石，另一個是優(yōu)質(zhì)窖泥。

紅褚條石是亦石亦泥的質(zhì)地，吸水性強(qiáng)且防潮，長期發(fā)酵養(yǎng)成了龐大獨特的有益微生物生態(tài)體系，源源不斷的產(chǎn)生了以丙脂乙酸為主體的呈香味物質(zhì)，也使特香型白酒在發(fā)酵過程中，酒體的礦化與活性化大大增強(qiáng)。而窖泥質(zhì)量好壞直接關(guān)系到白酒酒質(zhì)的優(yōu)劣。

在長期生產(chǎn)中，優(yōu)質(zhì)的窖泥黏性好、雜質(zhì)少，富集了各種有益微生物，為白酒的發(fā)酵提供了多種多樣的功能菌。眾多復(fù)雜的有益菌群充分融合，對白酒關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)起著重要作用，最終釀成清香醇純的特香酒體。

“3”獨特大曲配方和工藝

生產(chǎn)四特酒所用的大曲采用的是中高溫發(fā)酵工藝制得的中高溫大曲。大曲原料是面粉、麥麩、酒糟（丟糟）按一定比例混拌，根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。這在國內(nèi)白酒產(chǎn)業(yè)中獨樹一幟。

由于酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生長，因此可以調(diào)節(jié)大曲的酸堿度，同時也可以改善大曲的疏松狀況，增加大曲的透氣性，這對釀酒微生物的生長大有裨益。再次堆積發(fā)酵酒糟的摻入，科學(xué)地接種了特香型酒特有的釀造微生物群，也保證了特香型大曲的質(zhì)量高穩(wěn)定性。

曲坯培養(yǎng)在經(jīng)過了長霉、晾霉、潮火、大火、后火五個階段后，經(jīng)過三次翻曲，使得特香型白酒既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香。

“5”五輪次發(fā)酵

四特酒的投糧根據(jù)不同時節(jié)進(jìn)行增減，一年為一大輪次，隨時節(jié)變換細(xì)分為5個輪次，每個輪次產(chǎn)出的酒在產(chǎn)量和成分上都存在一定差異。

譬如第一輪次的產(chǎn)酒量均衡，基酒中酸、酯含量略高，可作為基礎(chǔ)酒使用；而到第五輪次的基酒，酒醅經(jīng)歷度夏，產(chǎn)酒率低，100 天的發(fā)酵期，酯含量處于高水平，這時候的酒風(fēng)味濃郁，質(zhì)量也更上乘，可作為調(diào)味酒使用。

四特酒在釀造過程中尤為注重大自然的規(guī)律，根據(jù)每個季節(jié)氣候的不同，適時調(diào)整投糧，以確保每一輪次的酒都能達(dá)到質(zhì)量優(yōu)級。

“3”三層摘酒

四特酒的摘酒可是有講究的。將發(fā)酵窖池里的酒醅按上、中、下三層取酒，然后再將每個層次的酒分別入庫貯存。

上層的面糟酒乙酸乙酯含量高，偏清雅，作為調(diào)味酒使用；處于中間層的糧糟酒糧香舒適，口感協(xié)調(diào)，突出糧香的同時，具備傳統(tǒng)特香基酒風(fēng)味，因此作為特香型基礎(chǔ)酒使用；而底糟酒窖香濃郁，風(fēng)味醇厚，則作為調(diào)味酒使用。

待這三層酒按照掐頭去尾、分級入庫后，再經(jīng)過長期的陳釀，一些刺激性大、揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)成分在貯存過程中自然揮發(fā)，使得酒體也更加醇和綿柔。

至此，“12353”的釀造工藝雖已完成，但遠(yuǎn)達(dá)不到一瓶優(yōu)質(zhì)的四特酒標(biāo)準(zhǔn)。新釀造的酒被裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，經(jīng)過品嘗鑒定，酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次、輪次、類別等信息。

存放一定時間，待酒基本老熟后，將這些酒進(jìn)行精心勾調(diào)再入庫陳釀。經(jīng)過時間的洗禮，接受了層層檢查，如果產(chǎn)品符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，方可送包裝車間包裝出廠。

如此繁復(fù)獨特的工序，才成最終成就了四特酒“濃清醬三型具備猶不靠”的獨特品質(zhì)。（新華網(wǎng)）

來源： 新華網(wǎng)