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(資料圖)

近日，中國農業(yè)科學院蜜蜂研究所資源昆蟲產品加工與功能評價團隊研究探討靜態(tài)高壓（HPP）對蜂王漿主蛋白（MRJPs）聚集行為的影響，并在分子水平上揭示其調控機制。相關研究成果發(fā)表在《食品膠體》（Food Hydrocolloids）上。

我國蜂王漿產量居世界首位。蜂王漿主蛋白是蜂王漿的關鍵活性成分。然而，蜂王漿主蛋白在加工與貯運過程中會發(fā)生靜電及疏水相互作用，而自發(fā)聚集形成纖維狀聚集體，難以被胃腸道消化，制約了蜂王漿的高值化利用。如何調控蜂王漿主蛋白的自發(fā)性聚集是國內外研究的空白，也是開發(fā)高附加值蜂王漿營養(yǎng)健康食品亟需攻克的關鍵技術難題。

該研究旨在探討靜態(tài)高壓對蜂王漿主蛋白聚集行為的影響，并在分子水平上揭示其調控機制。研究結果表明，靜態(tài)高壓處理，特別是在100—200 MPa的壓力下，有效地破壞了蜂王漿主蛋白細絲聚集體，并形成均一的小尺寸顆粒。較高的壓力（400—600 MPa）使小顆粒聚集并形成較大的聚集體。

此外，靜態(tài)高壓處理通過影響蜂王漿主蛋白的高級結構（三級和四級結構）調節(jié)聚集行為，而不是通過改變其二級結構。研究表明，靜態(tài)高壓主要通過影響鏈間氫鍵和疏水相互作用調節(jié)蜂王漿主蛋白的聚集。

該研究采用多學科交叉技術揭示了HPP處理調控蜂王漿主蛋白聚集的分子機制，并為蜂王漿主蛋白的結構特性提供了新的見解，進一步為蜂王漿功能性食品開發(fā)提供理論依據(jù)。

研究得到國家自然科學基金、國家蜂產業(yè)技術體系和中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程資助。

相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108928