評論員文章

你需要的東西

2 加侖發酵桶和蓋子

氣鎖

量杯

(資料圖)

玻璃品脫罐和蓋子

長柄金屬勺

無氯漂白劑

1 加侖未經高溫消毒的生態蘋果酒

1磅白糖

1茶匙酵母營養素

1/8 茶匙果膠營養素

1/4 茶匙葡萄酒單寧

1/8 茶匙果膠酵素

1/8 茶匙抗壞血酸

2焦亞硫酸鈉片

5 克包裝的 EC-1118 saccharomyces bayanus 酵母

比重計

漏斗

1加侖玻璃壺

拐杖和小費

虹吸軟管和夾子

1湯匙膨潤土粉

1 品脫玻璃罐和蓋子

手動葡萄酒攪拌器

粗棉布

2 加侖冷凍安全食品容器

不銹鋼網狀過濾器

錐形篩

Applejack 以最純粹的方式體現了基本的發酵技術。自美國殖民時期以來，蘋果杰克的生產沒有太大變化。生產過程從未經巴氏殺菌、不含防腐劑的蘋果酒開始，最后以一種膽怯的甜味、大膽的飲料結束，它的余味清爽，單寧的咸味恰到好處，以保持平衡。 Applejack 的酒精含量從 20% 到 33% 不等，這是通過冷凍濃縮實現的，這種方法本質上是在低于零的溫度下將水與酒分離。

蘋果酒

步驟1

在 1 加侖水和 1 湯匙漂白劑混合的溶液中對 2 加侖發酵桶和蓋子、氣閘、量杯、玻璃品脫罐和蓋子以及長柄金屬勺進行消毒。風干桶和器具。

第2步

將 1 加侖蘋果酒倒入發酵桶中。加入1磅白糖、1茶匙酵母營養素、1/8茶匙果膠營養素、1/4茶匙酒單寧、1/8茶匙果膠酶和1/8茶匙抗壞血酸。

步驟 3

使用經過消毒的勺子將蘋果酒和發酵劑攪拌幾分鐘。加入 1 片壓碎的焦亞硫酸鈉片，蓋上桶蓋，開封。讓蘋果酒靜置 24 小時進行消毒。

步驟4

在量杯中加入 1 杯蘋果酒，然后將其轉移到已消毒的罐子中。將 1 包 5 克的 EC-1118 saccharomyces bayanus 酵母撒在罐子里的蘋果酒上，并使用經過消毒的勺子攪拌。

步驟 5

用消毒后的蓋子密封罐子并搖晃。讓罐子靜置直到它證明，或者直到你看到泡沫。這大約需要 1 到 2 個小時。

步驟 6

用消毒過的勺子，將活化后的酵母倒入發酵桶中，蓋上蓋子，裝上發酵鎖。讓蘋果酒發酵 3 天。您會在發酵鎖中看到酵母活性。在漂白水中對比重計進行消毒。

步驟 7

第三天使用比重計測量蘋果酒的比重。它的測量值應在 1.000 到 1.050 之間；如果量少，讓蘋果酒再發酵一兩天，直到達到適當的比重。

步驟 8

在比重計測量值介于 1.00 和 1.050 之間后，使用漂白水對漏斗、帶氣閘的 1 加侖玻璃壺、拐杖和尖端、虹吸軟管和夾具進行消毒。

步驟 9

將一桶蘋果酒放在桌子或柜臺上。蘋果酒必須位于罐上方至少 1 1/2 至 2 英尺處。把水壺放在椅子上，把漏斗放在脖子上。從桶上取下蓋子。

步驟 10

將虹吸管的一端連接到拐杖的掛鉤上；將軟管夾滑動到軟管另一端上方約 6 英寸處。將軟管的卡箍端放在緩慢流動的自來水下以清除空氣；當水用完時，搖桿關閉軟管夾。

步驟 11

將拐杖的尖端連接到拐杖的末端，并將其放在發酵桶的底部。用夾子夾住軟管的另一端，將尖端引入漏斗；打開夾子。

步驟 12

讓蘋果酒虹吸下來，直到你開始看到管線中有沉淀物；當你這樣做時關閉夾子。裝上并關閉玻璃壺上的氣鎖，然后放置在華氏 70 度或以上的暗處發酵 2 周。

步驟 13

消毒比重計并在 2 周后檢查葡萄酒。它的測量值應該在 0.990 左右或以下。如果它的測量值高于它，它可能會重新連接氣閘，讓它再發酵一周。

步驟 14

在經過消毒的罐子中，使用經過消毒的勺子將 1 湯匙膨潤土粉與熱過濾水混合。劇烈攪拌膨潤土并盡可能多地打碎團塊。用蓋子密封罐子，靜置 24 小時。

步驟 15

將手動葡萄酒攪拌器插入罐中，交替攪拌方向攪拌葡萄酒幾分鐘。用力搖晃裝有膨潤土的罐子，讓它沉淀下來。

步驟 16

將膨潤土漿倒入酒中，再次攪拌至少 5 至 10 分鐘。在接下來的 24 小時內定期攪拌酒；它應該在第二天澄清。讓酒靜置直至澄清。

步驟 17

將 1 片壓碎的焦亞硫酸鈉片劑加入酒中，用 4 至 5 層粗棉布包裹壺口，并用橡皮筋固定。讓酒靜置 24 小時以進行消毒。

冷凍

步驟1

將一個消毒過的漏斗放入一個 2 加侖的可冷凍安全食品容器中。將蘋果酒倒入第二個水壺中。如果粗棉布通過，它會捕獲大部分沉積物。慢慢倒酒，盡可能少地攪動沉淀物。

第2步

將食品容器放入冷凍箱中。用蓋子松散地蓋住容器，但不要密封。將酒冷凍 24 小時。

步驟 3

使用不銹鋼網過濾器撇去葡萄酒頂部的冰塊，然后丟棄冰塊。將酒放回冰箱。

步驟4

將酒再冷凍 24 小時，然后再次脫脂。繼續冷凍和撇取直到沒有冰形成。葡萄酒最多可能需要 3 天才能停止凍結（甚至取決于冰箱的等級）。

步驟 5

將漏斗放入經過消毒的玻璃罐中；在漏斗中放置一個錐形篩。當您將 applejack 倒入罐中時，讓助手將篩子和漏斗固定到位。

步驟 6

在水壺開口周圍包裹幾層粗棉布，靜置 2 天，以確保所有碳化作用都被蒸發。用橡皮塞密封水壺。在室溫下儲存和食用蘋果杰克。

提示

臥式冷凍柜最適合冷凍濃縮。當濃縮在零華氏度以下負 10 度時，您可以預期蘋果杰克的酒精含量達到約 20%；冷凍集中在零下 30 度可以產生 30 ABV。 （參考 3）使用有機、新鮮壓榨的蘋果酒以獲得最佳效果。您可以在秋季從農貿市場買到新鮮壓榨的蘋果酒。