評論員文章

說起河北保定的美食，很多人會脫口而出：“驢肉火燒。”在美食江湖里，餅夾肉是不可忽視的存在，而其中的重要代表之一就是驢肉火燒。

剛烤好的火燒餅被橫刀片開，塞入混著高湯的驢肉，驢油隨之滲進面餅，一口下去，肥不膩、瘦不柴，唇齒生香。再來上一碗熱湯，搭配靈魂伴侶小咸菜，美味“驢火”最撫人心。

就愛這個味

(資料圖片僅供參考)

晨曦微露，古城保定在氤氳的驢肉香氣中蘇醒，“漕河全驢宴”店門口排起蜿蜒長隊。“要純肉的還是板腸的？”“各來一個！”店主與食客的問答干脆利落。

剛出爐的火燒金黃酥脆，老師傅刀尖輕旋，利落地片開二分之一，熱騰騰的鹵驢肉碎如瀑傾入，再根據喜好添上板腸或燜子。食客楊安豐接過紙袋，迫不及待咬下一口，滿足地喟嘆：“兩個驢肉火燒加一碗豆腐湯，是保定人最舒坦的早飯。”

這令保定人魂牽夢繞的滋味，興起于保定市徐水區的漕河地區。《徐水縣新志》記載：新中國成立前，漕河小驢肉、荊塘鋪的“火燒”為當地風味小吃，聞名遐邇。

河北省級非遺“徐水漕河驢肉加工技藝”代表性傳承人劉敏英，是這縷香魂的守護者之一。憶起往昔情景，她眼中閃著光，“1996年，沿著徐水107國道，也就是現在的長城北大街，從城北到城南，推著小車賣驢肉火燒的攤子有50多家，家家紅火！”

在劉敏英的檔口，一口直徑近1米的大鍋終年氤氳，20余種香料的復合芬芳彌漫四周。“從選料到出鍋，4個階段25道工序，一道不能省，一步不能急。”她道出鹵制驢肉的真諦。精選的驢肉先經過泡洗焯燙，再投入老湯中，加入八角、桂皮、香葉等天然香辛料，依循古法智慧，科學配比。

火候更是關鍵。“大火攻，小火燜，最要緊的是油蓋頂，也叫‘壓鍋’！”劉敏英掀開鍋蓋，指著一層凝結如琥珀的油脂，“熱油封頂燜一夜，讓風味絲絲入扣，這樣肉才色澤溫潤、酥軟適口、香透肌理”。

與老湯相得益彰的，是看似樸素卻暗藏玄機的火燒。制作火燒的過程當地稱之為“打火燒”——把未經發酵的面團搟成約1厘米的厚餅，涂抹秘制驢油酥，卷成柱狀再揪劑子。隔壁烤爐前的打火燒師傅邵軍穎，正上演這一絕活：他將劑子揉成小饅頭狀，抹油置于特制烤爐鐵板上，隨即拿起形似碩大木印的圓木章穩穩一壓，圓餅即成。待火燒烤至八分熟，便用爐叉子挑起，放入下層烤箱烘烤圓邊。“12道工序全在手上。”邵師傅攤開結滿老繭的手掌，“活面醒面時辰要準，抹油酥得抹勻透，烤制時還要翻7次，全憑20多年練就的手感。”

驢肉火燒雖小，卻見真功夫。“打火燒”的酥脆感，依賴師傅的手感與經驗，工業化面餅難以復刻；火燒出爐后10分鐘內是口感巔峰，冷卻后再復熱便風味銳減；而那鍋“老湯”更是各家秘寶，經年累月積淀的獨特風味，全系于老師傅對火候、時間、調料的微妙把控。酥脆的外皮、軟韌的面芯、豐腴的肉香在唇齒間交響，便是這地道的“驢火味道”。

美食有故事

保定驢肉火燒的故事還得從漕河碼頭講起。

“相傳在宋朝時，漕幫與鹽幫為爭碼頭霸主，爭斗不休。最終漕幫大勝，俘獲了鹽幫大批毛驢。慶功宴上，漕幫兄弟將驢肉燉煮，夾在當地火燒里充饑，未曾想這無心之舉，竟碰撞出流傳千年的絕妙滋味——漕河驢肉火燒。”保定市驢肉火燒產業聯合會會長曹振遠作為行業領軍者和文化傳承者，對這道家鄉風味的淵源如數家珍。

“民間還傳說，曾有皇帝微服私訪時曾在漕河鎮嘗過驢肉火燒，回宮后命御廚仿制，卻始終不及漕河鎮的味道，只得派人專程采買。”曹振遠笑著說，從那時起，驢肉火燒便在京城聲名鵲起，成為一道承載農耕記憶的美食。

美食配上故事，讓保定驢肉火燒不僅僅成為一種食物，更沉淀為一種深入骨髓的文化符號，承載著對家鄉故土的感情。許多游子表示，驢肉火燒是鄉愁的解藥，每次回老家，都要嘗一嘗這記憶深處的味道。而對一些外地游客來說，一口驢肉火燒則是對保定地域文化的真切品味。

養驢是關鍵

俗話說：“天上龍肉，地下驢肉。”保定人對驢肉火燒中夾的那口驢肉有著極高追求。“驢肉從下鍋到出鍋最少得6個小時，肉要燉到筷子一插就透，但還不能散架。”曹振遠說，驢養殖的時間過短肉不緊致，過長又太柴，所以最好選擇養了4年至6年的驢。

為了保證驢肉品質，保定人從養驢抓起。在保定徐水區城南的田野間，保定金驢農牧有限公司的現代化黑毛驢養殖場里，數百頭毛色油亮的黑毛驢正悠閑地踱步，飼養員穿梭其間，仔細記錄著每頭驢的健康狀況。養殖場內，處處體現著傳統智慧與現代科技的融合。由于驢肉本身具有低脂肪、高蛋白的營養優勢，科學的飼料配方正是為了確保并提升這一優質特性。

“您看這些驢，毛色發亮、肌肉勻稱，都是咱冀中平原的水土養出來的。”保定金驢農牧有限公司總經理李偉權指著圈舍里健壯的黑毛驢說。食用驢肉的傳統由來已久，冀中一帶早就有獨特的驢肉制作技藝。“我們現在通過精細化飼養和管理，不僅延續了這份傳統風味，更確保了驢肉的安全與品質。”李偉權說。

如今，這份傳統不僅沒被遺忘，反而在科學養殖與現代加工的加持下煥發出新的生命力。李偉權說：“公司聯結周邊數十戶農民，統一提供種驢、技術指導和保底回收。不僅保證了穩定、高品質的原料供應，形成了從養殖、加工到餐飲的完整產業鏈，而且還讓農戶共享產業發展的紅利，一頭頭黑毛驢成了當地居民增收的致富驢。”

目前，僅保定市徐水區就擁有驢肉生產企業3家、驢肉加工作坊40家、特色驢肉火燒餐飲店168家，年產值1.5億元，帶動上下游就業超3000人。

“驢火”新形態

保定市西大街，人流如織。在街角“瞻岳文創”小店里，憨態可掬的“驢火”化身抱枕、鑰匙扣、解壓捏捏樂等文創產品。店員俎思萌手持道具小刀，對著一個毛茸茸的“肉墩”利落下刀。“嚓嚓”幾下，蓬松的“驢肉”被切成片狀，隨后麻利地將“肉片”塞進同樣毛絨材質的“火燒”里，再裝進印著卡通驢頭的紙袋。

“這太有意思了！不是為了吃，就是玩兒！”來自天津的游客李昀澤拿著剛買的“Jelly驢”毛絨玩具，忍不住捏了捏可愛的火燒造型。這款模仿保定驢肉火燒制作過程的創意產品，因其萌趣的造型和獨特的互動體驗，成為游客爭相收藏的紀念品。

“這是我們用人工智能輔助設計的第四代‘驢火’形象，外形更圓潤可愛，也更符合現在年輕人的審美。”瞻岳文創主理人張倩說，他們開發了“驢火七件套”——鑰匙扣、冰箱貼、抱枕、文創扇子、發夾、零錢包、雪糕，把驢肉火燒打造成文化符號，讓游客把保定記憶打包帶走。

轉過瞻岳文創街角，深烘咖啡的焦香與驢肉火燒的香氣奇妙交融。翡冷翠咖啡店內，主理人張帥雅正專注制作“驢火拿鐵”，只見她用竹簽串起一個剛出爐的迷你驢肉火燒，將其精準卡在拿鐵杯口。這款咸香酥脆與咖啡醇滑交融的跨界之作，盛在古意蓋碗中，儀式感十足。“我們用了一年多時間對食物本身的味道以及搭配反復試驗，希望能更好地還原‘驢火’的味道。”張帥雅指著手機內記錄的各個階段的研發過程說，“驢火拿鐵”不僅是一杯飲品，更是傳統飲食文化與現代消費場景的一次創新對話。

如今，保定驢肉火燒早已不僅是舌尖上的美味，更成為城市的文化符號。從一口老湯、一塊火燒到一個品牌、一條產業鏈，再到文創IP，這道小吃正以多元姿態融入現代生活。