評論員文章

中華傳統美食源遠流長，素雞、素鵝等素食是不少人的至愛，與這些歷史悠久的素食相比，它們的晚輩——“人造肉”最近可是著實出了一把風頭，引發人們好奇與關注。不久前，肯德基宣布于8月27日在亞特蘭大一家門店試水與美國BeyondMeat公司合作的人造肉炸雞。作為美國首家引入人造肉作為食材的連鎖快餐店，肯德基此舉讓與之合作的BeyondMeat公司股票大漲。在國內，北京工商大學食品與健康學院副教授李健團隊與植物肉品牌合作研發的中國第一代“人造肉”產品也宣布將于9月面市，吸引了消費者的目光。

人造肉不是肉，好吃嗎?

“百分百皇堡，零牛肉”是美國快餐連鎖品牌漢堡王給它們的新產品“不可能皇堡”打出的宣傳標語。這款新型漢堡，看上去與該品牌經典產品“皇堡”別無二致，但細細考究卻發現其內涵別有洞天——牛肉被人造肉代替，不包含肉類成分。

究竟什么是人造肉?它能否替代我們日常食用的肉類，獲得相似的口感呢?

據了解，人造肉通常分為人造素肉和人造培育肉兩種。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血紅蛋白制成。這類產品原材料易得，成本較低，加工難度適中。面世以來，人造素肉深受素食主義者歡迎。

人造培育肉聽起來則有些可怕，其原理是從動物身上抽取干細胞，把它擴增培養成肌肉細胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專家表示，這種方式生產出來的肉能夠更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各種藥物，但由于其與自然界正常的動物生長規律大相徑庭，美國等國家的食品安全監管部門對此持謹慎態度。又加之這類產品技術難度大、成本高，走向市場還需要時日。目前國內外市場上可見的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃過的人才知道。

8月16日，淘寶造物節媒體發布會上，一出真假獅子頭的游戲正在上演。一批觀眾首先上臺“盲測”最新研發的人造肉獅子頭和真肉獅子頭，發現難辨真假。隨后，5名觀眾一一品嘗了這款人造肉產品，表示盡管沒那么逼真，但是也還不錯。

人造肉除了能做獅子頭，還能做月餅。

植物肉初創品牌創始人呂中茗介紹，即將于9月推出的新產品是仿老上海鮮肉月餅的植物“人造肉”月餅。在之前舉行的試吃活動中，不少老上海人通過品嘗覺得這款產品可以“亂真”，與傳統的鮮肉月餅差別不大。

針對消費者關心的口味問題，北京工商大學食品與健康學院副教授李健表示，我們聞到的每一種食物味道大概有幾百甚至上千種，怎樣去解析這些味道的物質基礎，把一些不好的物質去掉，是一個難點。

適應中國人的飲食習慣也是團隊的努力方向之一。與國外開發的人造肉漢堡等產品不同，李健正在思考是不是可以開發一些餃子、肉丸等人造肉產品，從碎肉做起。他還期望未來技術成熟時能生產出人造肉制成的牛排、豬排、紅燒肉等。

“零膽固醇”是賣點，能普及嗎?

單純考慮口感因素，很多消費者犯不上購買價格比普通肉更高的人造肉，“零膽固醇”的賣點可能成為人造肉未來占據市場的主要原因。

2018年，新西蘭植物與食品研究所發布的《蛋白質：中國遠景》報告顯示，中國消費者因擔心健康和關注環保，正積極主動減少肉類消耗量。如今，39%的中國消費者正減少肉食攝入量，更青睞蔬菜、豆腐和純素的肉食替代品。這種肉類消耗量減少主要針對豬肉，過去3年來中國豬肉銷售已穩步下降。

出于健康考量，越來越多的中國人開始注重飲食中的脂肪攝入，減少食用高膽固醇的肉類食品，這給人造肉企業帶來了商機。

據了解，香港GreenMonday公司的“OmniPork新豬肉”將于今年9月中旬舉行的淘寶造物節上向消費者呈現。其配方主要來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，每100克人造肉中僅含有1.5克飽和脂肪，不含任何膽固醇。

呂中茗也表示，除了口味很像以外，人造肉鮮肉月餅的真正賣點就在于營養成分，因為植物蛋白有一個天然的優勢——零膽固醇。

不過就現階段而言，人造肉進入市場面臨的主要困難之一仍然是成本問題。

隨機選擇幾款人造肉產品便可發現，“不可能皇堡”除了肉餅之外，所有食材和老款一樣，售價卻貴了1美元。一袋凈重230克的“Omnipork新豬肉”售價43港元，折合每斤售價約為80元人民幣。227克的“BeyondMeet”售價79港元，折合人民幣約每斤150元，遠遠高出市場上普通豬肉的價格。

安全也是消費者擔憂的問題。2017年7月，美國食品藥品監督管理局公布了一份文件，稱人造肉中用來上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。這無疑為生產企業敲響了警鐘。

大市場背后，對環保的作用大嗎?

人造肉的問世也旨在解決全球畜牧業溫室氣體排放的問題。可別小看牛羊每天生活中打嗝放屁所產生的溫室氣體。據估算，每只反芻動物平均每天產生250升至500升甲烷，還有二氧化碳等其他溫室氣體。

國際環保組織野生救援(WildAid)2016年發布的《為明天而食：中國如何通過“揀食”減緩氣候變化》顯示：牲畜產生的溫室氣體占全球溫室氣體總量的14.5%以上，超過地球上所有交通工具的排放總和，全球14億頭牛的排放量占畜牧業總排放量的66%。有一種形象的說法是，如果把全世界的奶牛組成一個國家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國。

如果任由這種局面發展下去，隨著全球人口持續增長和生活水平提高，因吃肉而導致的溫室氣體排放將明顯增加。另一方面，飼養動物所需的水、飼料和土地也將占用大量資源。

如果能找到一種肉類的替代品，將會對環保作出貢獻。這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019年“全球十大突破性技術”的重要原因。獎項客座評選人比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術，認為它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。

在一些企業、環保組織和素食主義者推動下，肉類替代食品規模正逐步擴大。市場調查與咨詢公司MarketandMarkets的調查顯示：2018年全球肉類替代食品規模約為46億美元，到2023年有望達到64億美元。巴克萊銀行今年5月發布研究報告稱，在未來10年，人造肉行業市場規模可能會攀升至1400億美元，在價值1.4萬億美元的肉類市場占據10%的份額。

國內也有一些企業瞄準人造肉領域。主要從事粉絲、淀粉及淀粉制品生產加工與銷售的雙塔食品表示：公司已將人造肉的研究列入戰略發展規劃中，對原料的需求來源進行多元化布局。三只松鼠也表示在市場合適的情況下，可能布局人造肉。

人們對健康的需求日益增強，人造肉可能會在未來成為新的投資風口。雖然目前人造肉受到生產技術門檻、消費習慣以及成本等方面的制約，但前景看好。