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松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月后，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結(jié)晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?這些“松花”的主要成分是什么呢?

松花蛋產(chǎn)生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中，它們穿過蛋殼上的細(xì)孔，滲透到鴨蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就產(chǎn)生了結(jié)晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結(jié)晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結(jié)晶。

近年來，松花蛋備受爭議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統(tǒng)松花蛋中鉛的主要來源，用于保證松花蛋成熟后不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標(biāo)”中，刪除了傳統(tǒng)的有鉛加工工藝，規(guī)定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，這個標(biāo)準(zhǔn)與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽里會有少量雜質(zhì)，包括鉛。按照我國食品安全法的相關(guān)規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規(guī)定，使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅，而不是工業(yè)硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢?有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。