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松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月后，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響松花的數量和形態。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?這些“松花”的主要成分是什么呢?

松花蛋產生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就產生了結晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結晶。

近年來，松花蛋備受爭議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統松花蛋中鉛的主要來源，用于保證松花蛋成熟后不出現已凝固蛋白再液化的現象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實施的松花蛋新“國標”中，刪除了傳統的有鉛加工工藝，規定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，這個標準與我們日常食用的魚、肉、豆腐的鉛含量相同。

所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生產工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽里會有少量雜質，包括鉛。按照我國食品安全法的相關規定，硫酸銅被列入食品工業做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。按照規定，使用的必須是食品添加劑級別的硫酸銅，而不是工業硫酸銅。

如何挑選合格的松花蛋呢?有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。