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——-【雞蛋灌餅】——-

(資料圖)

這可是街邊最受歡迎的小吃，早上上班卷一張，有面有蛋還有菜，熱乎乎吃著別提多爽了。趁著元旦放假，咱今就自己在家試試，不用發面一會就做一張，張張都能鼓大泡，放涼也不會硬，學會了在家吃著也方便，想卷啥就卷啥，想灌幾個雞蛋咱隨便。

做雞蛋灌餅，先和面。

發面、死面、燙面、半燙面？哪一種更適合做雞蛋灌餅呢？

在外面吃過雞蛋灌餅都知道，雞蛋灌餅不但要能鼓大泡往里面灌雞蛋，吃起來還要柔軟勁道有嚼頭才好吃賣得快。

我在家反復測試過，還向街邊賣灌餅的老板請教過，最合適做灌餅的就是半燙面。

第一步：咱把200克面粉，一半用開水燙熟，一半用溫水和面，然后把燙面和死面兩塊面揉到一塊，這就是半燙面了。

雞蛋灌餅的面還要和軟一點，和硬了，做出來的灌餅硬吃了不好消化。

半燙面的特性就是既柔軟又不失勁道，適合做各種餅，以前在老家，老媽喜歡用半燙面做春餅，一會一張，一會一張，卷個蘿卜絲那是真好吃。

和好以后，把上面抹上植物油，或者在和面時加點豬油都可以。

加點豬油或是抹點植物油都是為了做出來的灌餅涼了也不會硬。

第一次面揉不光滑也沒事，蓋住把面餳上個10來分鐘，讓面筋松弛。面團松弛一會更加柔軟有延展性。

第二步：做點油酥。

拿個小碗放點生面粉，鍋內燒點熱油，把油燒到7成熱時，起鍋倒在小碗里，攪拌成粘稠的油酥，晾涼了用。

油酥能夠隔離面餅，是面餅分層鼓泡的關鍵。

第三步：做面坯

面餳好了，取出來，直接搓成長條，揉面容易起筋破壞延展性，下3到4個面劑子再把面劑子摁扁，搟成圓形的面皮。

在面皮中間抹點油酥，邊緣不要沾上油酥，不容易捏緊像包包子那樣把開口收緊，多余的面壓實防止漏氣，漏氣的話烙制時不會鼓泡。

做好的生坯，封口面朝下放在案板上，用細布蓋住再松弛5分鐘，這樣更容易搟開不易破皮。

第四步：二次餳面的時間，切幾根韭菜，沒有韭菜的切點小蔥或者蒜苗都好吃。

切成碎末放入盆中，再打幾個雞蛋，放點鹽，攪勻就行了。

第五步：生坯餳好以后，用手掌把生坯摁扁，拿起搟面杖輕輕搟成圓形的薄餅。

把油酥搟均勻，方便鼓泡分層，一定不能把皮搟破，破皮的話， 餅就鼓不起來了。

餅坯做好之后，上鍋烙制。

鍋里刷上油，開小火，鍋熱以后把餅放鍋里，餅邊緣變色以后，在上面淋一層植物油，鎖住餅的水分使內部更加柔軟。

把餅翻過來，這時餅像充氣的氣球一樣，越鼓越大，這個時候在餅皮上戳一個洞。

把蛋液倒在里面，然后把餅翻過來烙1分鐘，蛋液全部定型以后再次翻面，烙制餅邊緣再次鼓起時即可出鍋。

把洞戳破的時候要注意別被蒸氣燙到手。

做雞蛋灌餅只要做餅坯時把口收好，搟的時候別搟破皮了，烙每一張餅都能鼓大泡，只要鼓起來，灌雞蛋的時候就簡單。就照著這個方法把餅一個一個都烙完了。

做灌餅用半燙面，加點豬油或是平時吃的植物油，就是放涼了也不會硬，吃起來柔軟還勁道。