評論員文章

新甘肅·每日甘肅網記者 郭秀睿 萬及敏

每天清晨，一碗自己親手制作、熱氣騰騰的呱呱，總會讓張巧玲“能量滿滿”。

做呱呱的，每天還要吃一碗？作為呱呱制作技藝第五代傳承人的張巧玲對此有著自己的看法：呱呱不僅承載著一座城市的生活方式和記憶，也在傳承著一方文化。每天清晨，一道歷經歲月打磨的傳統美食，呈現的是文化魅力，給人一種精神上的享受，也是對這項技能傳承最大的尊重和熱愛。

(資料圖片)

【學藝】

其實，每一道美食都積淀著豐富的文化內涵和傳說故事。

在天水市秦州區，一勺一勺攪出的蕎面呱呱，被譽為“秦州第一美食”，最早出現于西漢時期，至今綿延傳承2000余年。西漢末年，隴右之地曾有一位和漢光武帝劉秀爭競過天下的梟雄，名為隗（wěi）囂。生活中是個孝子，常親自下廚為母親制作其鐘愛的小吃。據說隗囂的母親特別喜歡吃蕎面涼粉。有一次爐火過大，不經意間鍋底就被燒焦了，廚房里彌漫著一股糊味。隗囂于嘆氣中正準備倒掉重新做一鍋時，一旁的母親卻阻止了，認為不應浪費糧食，隨即執意拿過來嘗一嘗……于是，在不經意間，一道美食誕生了——隗囂母子發現鍋底燒焦的蕎面涼粉竟比以往任何一次都更香。

常記呱呱技藝，和張巧玲有著非常特殊的情感。20世紀60年代，張巧玲的婆婆靠熟練精湛的傳統手藝，路邊支起一個攤子，賣呱呱養活了一家人。

23歲嫁入常家后，張巧玲耳濡目染，成為第五代傳承人。

每天凌晨3點，人們還在熟睡時，伴隨著石磨碾汁此起彼伏的響聲，張巧玲和婆婆已經開始忙碌。

呱呱歷史悠久，看起來簡單，但想要制作出口味獨特的“舌尖美食”，并不容易。

從蕎麥的浸泡、石磨碾汁、過濾、熬制等，都要細致入微，少一個環節，呱呱就會失去特有的棉、軟、純、香。

張巧玲說，為了得到更加濃稠絲滑的蕎麥粉漿，需要用盡力氣用木橛不斷錘搗，細致過濾，這樣，原料便完成了。接下來就是呱呱的制作了，將研磨好的粉漿倒入鍋中，大火熬制，粉漿剛成糊狀，就要不停攪拌，直至成為質地均勻的膠狀。

“呱呱”的制作很費工夫，爐火繼續燒著，粉漿在鐵鍋持續發酵。隨著顏色逐漸加深，粉漿也變得黏稠，出鍋前，還需要再攪拌一次，為的是粉漿可以更加綿密緊實。

這時，一碗蕎麥“呱呱”就誕生了。

十多道工序，24小時，只為一碗地道醇香的呱呱，這件事，張巧玲堅守了28年。攪拌呱呱的勺子底部被磨得越來越薄，甚至有了破損，但傳承的技藝和精神卻歷久彌新。

傳承技藝的背后，夾雜著太多的不易與艱辛。尤其在寒冬臘月滴水成冰的時候，一遍遍沉淀蕎麥淀粉時，每次換水時，因先一次沉淀的水早已成冰，就要破冰再換，因氣溫太低，感覺手挨到哪兒粘哪兒，凍得手半麻半疼。

“不能忘本，天水呱呱制作手藝不能丟，要流傳下去，讓大家記住這個味道?！被貞泜鞒械牟灰?，張巧玲感慨萬千，但更多的是對傳承的矢志不渝。

【守“味”】

一座城市，一種味道，一種鄉愁，一個向往。

“來，你的呱呱好啦，慢慢吃！”每天迎著朝陽，伴隨著城市的嘈雜，熱情而又清亮的聲音在常記呱呱店傳來，有一種時空穿越的感覺。

她，就是張巧玲的女兒常曉旭。

2016年，常曉旭放棄了幼教工作，從母親手中“捧起”接力棒， 成為常記呱呱第六代傳承人。

從小在天水長大，常曉旭面帶笑容，有著江南女子的靈巧、柔美和細膩。作為一名“90后”，傳習呱呱老技藝，圍著灶臺轉？很多人不理解。

“吃著呱呱長大，這份美食對我們有恩，不能在我這里失傳了。”自幼耳濡目染，跟著媽媽在呱呱店成長，常曉旭內心深處，對呱呱愛得深沉。

每一種地域性美食，都彰顯著地方特色。2017年，天水呱呱制作手藝被納入第四批甘肅省非物質文化遺產代表性項目名錄。

傳承與堅守，得到了最好的回應。

如今，常曉旭在保留原有技藝的基礎上，改良方式，建成了常記呱呱生產車間，利用現代化技術制作呱呱，產量增加，口味不變?！懊康拦ば蚨疾荒軠p，石磨始終存在于呱呱的制作中，任何機器都無法替代。”傳承就是返璞歸真，常曉旭和母親張巧玲一樣，給予傳統老技藝最大的尊重。

走在天水街頭，“呱呱”無處不在，伴之左右的是傳統美食所呈現的文化印跡。

常曉旭調制辣椒油。

【出“圈”】

伴隨著時代的發展，如何讓呱呱制作傳統工藝延續？常曉旭和母親商討之后，積極與政府對接，接納了當地有勞動力的家庭婦女、特困戶，參與到了呱呱制作過程中，讓更多人的了解、熟悉、傳承老一輩手藝人的工匠精神，留住傳統美食最本真的味道。

2022年8月，秦州區常記呱呱被評為甘肅首批“甘肅老字號”，授牌的那一刻，張巧玲淚眼模糊。

這是對多年堅守的回報，更是對未來發展的鼓勵。

這碗“舌尖上的非遺”，承載的是幾代人的匠心，是天水乃至全國各地的游子看得見、摸得著、吃得到的時代記憶，更是濃濃的鄉愁和深厚的文化根脈。

那一刻，傳承呱呱，不單純是個人意愿和生計，它承載著天水厚重的美食文化和歷史底蘊，對于漂泊在外的游子來說，味蕾深處始終懷念的永遠是家鄉的美食味道，也促發了每個人對于鄉愁情感的共鳴。

5月13日，常記呱呱天水古城店正式開門迎客，在這里，游客可以一邊吃呱呱，一邊觀賞熬制過程，感受傳統美食的文化內涵和獨特技藝。

傳承，也將從這里重新出發，搭乘文旅快車出“圈”，讓全國乃至世界各地的游客從了解一碗“呱呱”開始，進而領略天水“小江南”的獨特人文情懷。

編輯：馬少華責任編輯：孔令定