評論員文章

山有多高，海有多深

福建人的面就有多好吃

真正的硬核福建人，不是在泡茶，就是在吃面。

大清早，福建人便會化零為整，從家門魚貫而出，向著街頭巷尾的面攤聚攏。雪白瓷碗盛著清澈湯汁，細長且彈力十足的面條，撐起三兩鴨肉和七八青蔥，還有海蠣蟶子大小腸，油條鹵蛋各種魚，冒著騰騰熱氣，無聲呼喊著：選我！選我！

你可能以為，南方人不怎么吃面，

福建人表示，你的認知需要刷新。

圖為鴨肉面線，紅蔥酥是點睛。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / baworn47

福建人的面，包山包海，五彩斑斕。細如蠶絲的面線，寬過筷子的盒面，讓你猜不出真身的魚面，以及摸不透做法的泥鰍粉干……從閩東、閩北，再到閩南、閩西，各種繽紛食材，都能在福建人的巧手中，組合出獨一無二的山海之味。

伴著一雙筷子、一柄勺子，

福建人的面（粉），如繁花盛放，

圖為南霞泥鰍粉干，很紅吧？不辣喲。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / Lu0375

或質(zhì)樸，或精細，福建人的面，早已超越了正餐。它可以是點心，可以是配料，更可以是宴客時必不可少的大菜——所以，別再說“吃面只看北方”了，福建人會挺著腰桿說：林北誒面，尚好呷！（老子的面，最好吃！）

要想認識福建人的面，你首先要刷新對“面”的認知。

在福建，面條與粉絲并駕齊驅(qū)，

賣面條的地方，通常會賣米粉。

圖為福州紅糟線面。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?GAGALing

在許多地方，“面”就是以小麥或其他粗糧制作的條狀食物。而在八閩大地，“面”不僅僅是傳統(tǒng)上的面，還可以是大米制成的寬、窄粉絲，更可以是魚肉、番薯、芋頭等加工而成的，特立獨行的“面”。

沒想到吧，福建人的魚面，是用魚做的！

在省城福州、閩東一帶，最特立獨行的面，便是連江魚面和平潭馬鮫魚面。

連江魚面，乍一看像粉條，

細嘗才發(fā)現(xiàn)，這是魚做的！

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / GAGALing

連江縣位于福州東北，全縣面積不到5000平方公里，但半個縣域都被大海覆蓋。加之它扼守閩江入海口，不僅是江與海的連接處，更是農(nóng)耕與漁獵的絕妙平衡點。

大約是上世紀六、七十年代，連江出產(chǎn)的野生黃魚不僅量大質(zhì)優(yōu)，還擁有親切可人的價格。坐擁大海的連江人，吃膩了黃魚的尋常做法，就將黃魚大變樣——剔骨除皮，切碎剁茸后加香菇粉，揉碾捶切一頓操作，就是鮮掉牙的黃魚面。

沒想到吧，福建人直接用魚肉做面條，

搭配海鮮，簡直鮮上加鮮。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 挖哈

那黃魚面，薄如宣紙、韌性十足，和普通面條一樣可燜可炒。加點瘦肉、魷魚、香菇、黃韭芽，猛火翻炒一番，魚面白如羊脂，配料五彩繽紛，舌尖和視覺的雙重享受。

只是，隨著近年黃魚價格攀升，以及福州夏長冬短，魚肉和魚面保存不易，人們便將魚面原料換成其它魚類，并將新鮮魚面烘干——干魚面，不僅有了別樣風(fēng)味，還能留存這份至鮮，當(dāng)伴手禮帶去外鄉(xiāng)，這才讓連江魚面“咸魚翻身”，穩(wěn)坐當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)C位。

煮好的馬鮫魚面，魔性的味覺體驗。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??攝影 / 挖哈

在福州東南方向，另一片天地也曾為黃魚所有。不過，或許是精貴終究敗給了樸實，馬鮫魚順利擠走了黃魚，成為福州平潭的另一道名肴——馬鮫魚面。

馬鮫魚（就是北方人愛的鲅魚）肉多刺少、雪白軟糯，只需取肉剁碎，加入適量紅薯粉，便可碾成薄片并改刀——若切成細絲，便是魚面；若切成塊狀，便是魚片。若是絲里摻片，片里夾絲，那更是自家才能做出的滋味。

閩東、閩北一帶，面與粉干齊飛，

圖為閩清茶口粉干，耐嚼又頂飽。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意??攝影 / GAGALing

海里的面味撲騰，山里的粉味呲溜

到了福州以西，真正的山與海之間，建寧人又琢磨出了另一種山河相間的滋味——南霞泥鰍粉干。粉干即是福建版粉絲，泥鰍粉干則是以泥鰍為主角，滿滿的鄉(xiāng)土味。

在福建，米粉也是面食，不接受反駁。

圖為紅彤彤的南霞泥鰍粉干。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?青山綠水858

為了制作這碗建寧味道，當(dāng)?shù)厝藭崆耙惶炀蛡浜脭?shù)條生活優(yōu)渥的肥美泥鰍。清水凈化了泥鰍體內(nèi)的泥沙，也洗出了泥鰍的鮮美；食鹽、紅糟等調(diào)味料，刺激了泥鰍的軀體，也讓它擁有了更豐富的味型，尤其是紅糟，真正的閩東味道。

以冷水將鮮活泥鰍入鍋，溫度一點點升高，泥鰍一點點轉(zhuǎn)熟，粉干也一點點膨發(fā)……加入生姜、腌菜，加入福建人對自然山野的思戀，一碗嫩滑鮮爽的泥鰍粉干，大功告成。

福建人做泥鰍，湯底總是紅彤彤，

這就是紅糟的魔力。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 挖哈

再略往北，靠近武夷山的古田和屏南，山野滋味則會在福建人的面碗中，變得更加濃郁。

盒面是只能在福建古田遇見的一道美食。因為總由店家裝在食盒中沿街叫賣，它才名中帶“盒”；能扛得住巷陌之間的顛簸，盒面也必然毫不嬌弱——事實上，論面的粗細，古田盒面在南方可謂一騎絕塵，甚至不輸于酸湯子一類的北方粗面條。

尤溪大條面，雪白且粗，韌勁十足，

眼熟嗎？它很可能是烏冬面的前身。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?Lu0375

芋蛋面也是在福建才能嘗到的奇妙面食。居于盛產(chǎn)小芋頭的古田之鄰，屏南人“借來”隔壁特產(chǎn)，又加入家中常備的番薯，一頓蒸攪切煮，再拌入牡蠣和芹菜——一道連古田人都拒絕不了的屏南芋蛋面便大功告成。

別以為武夷山只有茶，這里還有紫溪粉，

口感筋道，滋味勁辣，爽得很呢。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

再往西北，江水更加湍急，空氣更加清新，我們到了茶香遍野的武夷山。外人都識武夷山茶香，卻不知福建人還在這里藏了絕頂美食——武夷山紫溪粉。

沒嘗過紫溪粉的人，大抵很容易把它誤認為更有名氣的桂林米粉。但只要嘗上一口，便會明白那勁韌，恰如武夷山的峰巒；那辛辣，狀似武夷山的湍流；那湯汁，一如山中的清風(fēng)；那腸段或肉羹，恍若涌入眼簾的千般景色……每一口紫溪粉，好似都藏著武夷山的風(fēng)華。

閩東和閩北的面滋味，是峰巒與汪洋交錯。從福州一路往南，福建人面碗世界，就如廣闊的大海一般，洶涌而紛繁。

莆田鹵面，是時候刷新你對莆田的認知了。

圖 /?圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / 天宮飛豬

從省城南下，第一站便是位于閩中的莆田。這里的鹵面，配菜多得快滿出來，你必須在料里找面，筷子與湯勺齊飛，口水共面碗一色……

作為一碗面，莆田鹵面與我們常吃的牛肉面、清水面等皆不太相似。它的“鹵”，若真要找一道北方的近似菜，那便是河南的胡辣湯。那濃稠得能掛邊的鹵汁，里面滿滿的干貝、蝦仁、蟶干、海蠣、魷魚……諸多海味，昭示它絕非是一道能輕易理解的福建味。

莆田鹵面，料比面多，滿滿的都是熱情。

圖 /?圖蟲·創(chuàng)意??攝影 / 挖哈

同時，莆田鹵面里的面，還有些刺激強迫癥的天賦——烹煮前，面條會被暴力扯成小段；烹煮中，面條要經(jīng)歷極不溫柔的翻攪；烹煮后，作為鎮(zhèn)桌大菜的鹵面，要以大碗盛裝，面對多雙筷子的進攻……因此，建議吃鹵面時，帶個大勺子。

當(dāng)然，勺子不僅是吃莆田鹵面必備，還適合用來品嘗泉州的面線糊。

泉州面線糊，用勺吃的面。

攝影 / 歐陽泓略

面如其名，泉州的面線糊非常“糊”。倒不是他們煮面不顧火候，而是面線糊要用福建特產(chǎn)、細如發(fā)絲的面線（亦名面干），以及紅薯粉勾芡，讓這碗面線糊，更像一碗羹。

面線糊的配料，只有你想不到，沒有做不到。

攝影 /?歐陽泓略

同時，面線糊的“糊”，還體現(xiàn)在配料的豐富：蝦仁豬心大小腸，海蠣蟶子雞鴨鵝，香菇豆腐海魚肉，鹵味下水大蹄髈，外加泉州的另一位特色——醋肉，全都能給你加進去。面線糊本味清淡，加了配料便豐盛無比，還能搭配油條或馬蹄酥，香哦。

醋肉，豬肉浸滿永春香醋，油炸而成，

可以單吃，可以入菜，也能配面線糊。

圖?/ 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?愛吃蛋撻的小林

海的鮮，菜的甜，油脂的馥郁，幾乎只要你想，一碗小小的面線糊，便能成為一粒容納世間萬物的芥子，亦如曾經(jīng)穿梭于“海上絲綢之路”的貨船，以泉州為航標(biāo)，海納百川。

當(dāng)然，船只載動的福建滋味，遠不止泉州的面線糊。在廈門，一碗看似平平的沙茶面，不僅是“鷺島”的名片，還聯(lián)系著遠渡南洋的游子。

廈門沙茶面，濃郁而奔放的市井之味。

攝影 /?董征

沙茶本是東南亞的混合香料。在遠赴南洋謀生的福建人，尤其是廈門人的推動下，沙茶醬乘著季風(fēng)來華，被改造成了中華之味。

原產(chǎn)地的沙茶，因加入大量紅、黃辣椒，而呈現(xiàn)濃郁的橘黃色，且辣味十足。福建人并不擅長吃辣，沙茶來華后便因地制宜，大大降低了辣味，取而代之的是大量福建特產(chǎn)——油炸花生碎。

沙茶醬，不僅能入面，還能當(dāng)各種配料，

屬于福建人對舶來品的再創(chuàng)造。

圖 / 視覺中國

在吃面這件事上，漳州與廈門旗鼓相當(dāng)，甚至在一些老饕眼里更勝一籌。夾在廣東潮州與福建廈門之間，漳州在一定程度上將福建面與廣東面融會貫通，創(chuàng)造出了三言兩語難以說盡的豐富滋味。

豆干面份，面涼料熱，似面非面，相當(dāng)奇妙。

攝影 / 董征

沙茶面、蚵仔面、鹵面、大腸面線，都是漳州擅長的味道。此外，這里還有一道打破常規(guī)的美食——手抓面，也叫豆干面份。

先將南方常見的堿水面，煮熟且團在一起，利用面本身的粘性制成面餅；豆腐干油炸，配上花生醬、沙茶醬、甜辣醬、蒜蓉醬、芥末醬，絕對的“五醬雜陳”，毫不猶豫地往已放涼的面餅上添，絕對的生猛。

大腸鹵米粉，搭配炸肉，漳州人民的創(chuàng)造。

攝影?/ 董征

作為一道手抓美食，豆干面份既有福建人熱愛的清涼與馥郁，又有不那么“南方”的粗獷和豪爽。雖然是面餅加豆干——干上加干的搭配，但醬汁很好地承擔(dān)了調(diào)和作用，占滿面餅與豆干的縫隙，更擠進了食客的心里。

福建的面，無比奇特。它是濱海省份，卻有不加海鮮的家鄉(xiāng)味；它是南方胃口，卻有不輸給北方的愛面狂熱；它是美食行家，卻又不分“粉”和“面”……福建人，怎么就成了捧著面碗的人間食客？

當(dāng)歸鴨面線，抵抗倒春寒的法寶，

不僅福建人愛，海對面的寶島人民也愛。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 /?lcc54613

2200年前的福建人，大抵很難告訴我們答案。畢竟當(dāng)時，當(dāng)?shù)爻送林褡澹闶潜煌醭?strong>遷徙而來，對福建全然陌生的中原人。后者眼中的八閩大地，還是一片荒蕪；相比于去創(chuàng)造特色，主導(dǎo)他們衣食住行的，還是生存的壓力，以及對故土的緬懷。

福州撈化，市井鄉(xiāng)民的海鮮盛宴，

也是料比面（粉）還多的存在。

圖?/ 圖蟲·創(chuàng)意??攝影 / 桃子夏天與海

1700年前的福建人，可能也無法給出答案。畢竟剛經(jīng)歷衣冠南渡的他們，正是改造福建的主力軍——他們或許想不到，自己會將這片土地重新塑造一番；更不會想到，他們從北方帶來的、熱愛面食的傳統(tǒng)，至今依舊存在。

拌面與生燙牛肉，平平淡淡才是真。

攝影?/ 董征

三四百年前的福建人，給出的答案逐漸明朗。當(dāng)時他們正頂著風(fēng)浪，將異域收獲帶回家鄉(xiāng)，“起大厝”的同時，也繼承了先祖?zhèn)儗γ媸车淖非螅€以異國風(fēng)味改造之，促成了福建之面、包山包海的飲食精妙。

南洋咖喱面，中華與南洋的滋味碰撞，

如今也是福建人民的日常。

圖?/ 圖蟲·創(chuàng)意? 攝影 / sonyacamoz

直到今天，福建人還是淡定吃面。是面還是粉，是小麥還是大米，選邊站早就不重要了，畢竟山依舊是山，海依舊是海；背后是故土，身前是機遇，一直在文化傳承與更新之中的福建人，絕不會停下追尋美食的步伐。

福建人對面的執(zhí)著，深入靈魂。

圖為泉州面線制作現(xiàn)場。

攝影 / 歐陽泓略

也幸而如此，我們才能在福建人的面與湯中，既嘗到武夷之滋、海濱之味，又能找到唐宋遺風(fēng)，找到與北方人如出一轍的、對面食的熱愛。

你若不懂，歡迎來一趟福建，嘗過你就明白了。

文?| 葉三土

文字編輯?|?水水

文章首圖 | 歐陽泓略

封圖?|?圖蟲·創(chuàng)意

封圖攝影 |?抹茶不甜

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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