評論員文章

【資料圖】

1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時;夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次，防止米粒發酸。

2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘;向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。

3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時，迅速均勻拌入酒曲粉。

4、發酵：把拌曲后米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內通風散熱，室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香;36小時后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發酵正常。

5、淋醋：把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風味極好。