評論員文章

1、

走過了很多地方，吃過了許多的美食小吃，終究發現我愛的，不過是母親做的咸菜。

說來可笑，一直到我上大學之前，我對母親做的那些咸菜，經常是嗤之以鼻，我不但自己不吃，也多次建議母親別吃，理由是吃太多的咸菜體內鈉會超標，而且如果存放不當，里面的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，更是對人的健康威脅嚴重。

母親的回答總是老一套，說是我瞎講究，以前外公外婆經年累月的吃，也沒見什么毛病。還說我不吃不能阻止她吃。

我見勸不動母親，只得是自己從不夾一筷子咸菜，任憑母親吃得津津有味。不過日常中看電視聽新聞里有誰誰吃咸菜住了院，我總是會嚴肅地告給母親，希望引起她的注意。

不過母親聽完似乎并不往心里去，一日三餐還是咸菜碟子照常，她說只有每餐就著些咸辣的咸菜才能吃下去飯。

實話說母親說只有吃咸菜才有胃口這件事，我沒上大學之前是不信的。

我是江西貴溪的，在東北上學，學校食堂包羅萬象，宿舍樓外還有小吃街，簡直是美食的天堂！

東北的特色菜鍋包肉、地三鮮、豬肉粉條什么的可夠味兒了，等我幾乎把學校食堂吃了個遍，小吃街也溜了幾圈后，我的體重也蹭蹭往上漲，而且就在這樣胡吃海喝的過程中，我發現自己竟然厭倦了，開始懷念起家鄉的味道來。學校里的美食是多，但只是機械的為了填飽肚子而吃，再沒有在家時母親用心準備的那份感情。

于是我和母親視頻通話。

“燕子最近過得好不好？有沒有認真吃飯？在那邊生活還習慣嗎?”

“我可是過得很好呢，你看，才剛來一個多月，我就胖了。”我捏住自己肉肉的臉道。

“看來你伙食不錯嘛，妮子你在那要好好吃飯，我照顧不到你要學著自己照顧自己啊。”

“媽，我想你了，想吃你做的菜了。你能寄些你做的吃食來嗎？”我看著屏幕上的母親說。

“怎么，那里飯菜不合胃口？”母親語氣里滿是關心。

“也不是，就是想吃家鄉菜了。”我幾乎是哭腔道。

“叫你不聽話跑那么遠，如果報南昌的學校，還愁吃不到家鄉菜？”母親略責怪著。

聽聞母親的話，我暗自低頭，當時高考完報志愿，我一心想去看看外面的世界，沒和父母商量就選了東北，錄取通知書到的時候，我看著父母的臉色從晴到多云再轉陰到暴風雨，報道時我一人拖著行李箱就上了路，心想著自己一定不能慫，一定會在東北過得滋潤，大江西再見！

我沒想到才幾個月就打了臉！

“媽，對不起，是我不聽話。”我哭著道歉。

"好了，這么大了還哭鼻子，你啊！年輕出去走走看看也挺好的，我和你爸不是反對你去東北，而是氣憤你報志愿這樣的大事都不和我們商量，我們也知道你有自己的想法，可你也得提前和我們通通氣讓我和你爸有思想準備。”

“女兒不肖嗚嗚嗚。”

“快擦了淚去讓別人看了羞不羞!過幾天我就寄些吃得來啊妮子，你呢，現在也別想太多，既然在那兒就安心學習，好好生活啊。”

和母親通完話的幾天里，我日日都在期待著，母親會給我寄些什么好吃的。

包裹到的那天，我興奮地跑到快遞驛站把它牢牢捧在懷里。

到了宿舍打開包裝，只見好幾個瓶瓶罐罐，有自家釀的土蜂蜜，霉豆腐、捺菜、酸菜、腌制果脯等各一罐，還有母親烤的餅子幾塊以及家鄉零食茄子干。

由此我開始了吃咸菜的道路，從前對那些咸菜的嫌棄如今都變成了珍惜，這些耗費母親大量心血勞力，千里送來的咸菜里都是母親對我滿滿的愛。

早上我用霉豆腐下粥，霉豆腐一塊一塊的疊放在罐子里，外表紅彤彤的裹著辣椒粉，里面是白色的咸咸豆腐，就著粥一口到嘴里，凈是香辣鮮咸。中午吃的是酸菜，自家做的酸菜雖酸卻又帶點甜，著實開胃下飯。下午時用些茄子干，也是香辣舒爽，晚上吃著餅子，干巴卻很頂飽。

就這樣我靠著母親的投喂熬過了大一上學期，此后的每個學期開學，我都會央求母親為我備著些咸菜，好讓我在千里之外的學校，也能吃到來自媽媽的味道。

2、

今年寒假由于校方怕疫情反復，早早讓我們放假回家，我有幸參與到母親制作咸菜的過程中，雖然只是打打下手。

母親第一個做的，是腌柚子皮，柚子皮有兩個部分，都可以進行腌制。一個是厚厚的柚子皮的白色的棉絮，另一個則是果皮去除棉絮后的黃色表皮。

這些柚子多是他人不要的留在樹上，到了十月末母親便和其他婦女去打柚子背回家，否則一經打霜，柚子會從樹上掉落，也就不能用了。

我的任務是幫母親剝柚子皮，將十多個柚子剝干凈后，留下干凈的明黃色外表的柚子皮。

清洗完成后由母親用刀將黃色表皮與棉絮部分分離，改用滾刀將棉絮部分切成片，將黃色表皮切成絲，用清水浸泡幾日去除果皮中的苦味撈出控干水分，腌制前最好還要撒鹽激出剩余的水分，便于保存，不易腐壞。

腌制時即取適量的鹽和粗細的辣椒粉將柚子皮和棉絮充分攪拌，完成后裝入瓶罐密封保存，經十至十五天后可食用。

這兩種柚子皮，棉絮部分是偏綿軟的，吃的時候像在吃海綿，還略帶苦味，而黃色表皮的部分，則又脆又爽口，顏色誘人，柚子的清香味兒比棉絮足，實乃腌菜里的一股小清新。

腌菜界里的重口味兒，非霉豆腐莫屬，小時候我親眼見過母親做的霉豆腐上長毛，著實把我嚇著了。

霉豆腐的“霉”是一種狀態，母親將買來的豆腐濾干了水，把它切成小塊，放進用稻谷秸稈鋪好的甑中，密封個三四天，待豆腐表面變成灰色，即可過鹽與辣椒粉并放入容器中密封，十天半個月后取出食用，那時有巧婦家的一罐霉豆腐，剛開封就被吃個精光。

接下來是捺菜，這捺菜又分白菜捺菜和芥菜捺菜，白菜捺菜又叫雪里蕻，取顆顆大白菜整顆放入腌菜壇里浸泡發酵，倒入鹽和酒并蓋上大石頭放在陰涼處，月余取出，白菜晶瑩剔透。

我最喜歡的，就是筍炒雪里蕻，吃這道菜可要講究些時令，山上新挖的冬筍，配上剛腌制的雪里蕻，一個剛從山里出來，一個剛從水里取出，冬筍的鮮加上雪里蕻捺菜的酸，輔以些許的干辣椒，在鍋里簡單的旺火翻炒幾下，利落出鍋，一盤集酸香鮮辣的時令菜，每每一端上桌，就成為大家的共同選擇。

芥菜捺菜名氣更大，它是龍虎山的道家菜肴，以正欲結蕾的芥菜芯為原料，配以食鹽、白糖、辣椒末、蒜梗、菊芋根塊(洋姜、山芋)、黃豆等佐料，有的還放少許糖或甘草，經洗、曬、腌、擦、罐裝貯藏等工序精制而成。因它工序復雜，許多人家都不經常做，好在它存放期較久，不見光風，小半年是可以存放的。芥菜捺菜里面材料豐富，有的多達十幾種原料，實是健脾開胃，益氣排汗的好菜。

此外往年母親還做過梅菜、冬瓜干、筍干等許多的腌制品。都是頂頂好吃的開胃佳品。

我小時候總是奇怪，明明可以把這些食材，日常烹煮，吃著新鮮又合時令，為什么要大費周章的進行腌制，損害了菜的營養不說，主要是制作的人特別累。

現在我明白了，這是氣候原因，贛東北多山，氣候濕潤，時新的蔬菜難以保存，只有腌制才能夠滿足人的日常飲食需要。還有婦女要考慮一年的吃食，不可能當季蔬菜當季全部吃完，總要未雨綢繆，才能在干旱或洪澇時，靠著咸菜度過生活。

春節期間，大魚大肉的胡吃海喝，難免給腸胃添了負擔，吃著母親各式各樣的咸菜，解膩開胃又健康。

馬上又要開學了，我的那份咸菜，想必母親已幫我備著了。