評論員文章

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時間過得真快，轉眼已近立冬節氣。秋去冬來，立冬節氣的臨近，也預示著真正的冬天來到了。在我國北方地區，冬季只能用干冷來形容，這些年，隨著氣候轉暖，北方的冬天已經冷得不再那么凜冽。記得小時候，地面都凍裂出了一條條寬縫，足足有1-2厘米寬，冷得那叫一個純粹。那立冬節氣，來道什么菜嘗嘗鮮呢？立冬來道硬菜，美味肥腸燉豆腐做法，下飯佐酒大菜，吃了暖暖的。

一說起這款肥腸燉豆腐，那絕對是一道重口味的菜，也是一道頗受爭議的菜。之所以這樣說，因為這道肥腸燉豆腐，喜歡的人吃不夠，下飯又下酒，特別是大冬天，喝一碗，胃里暖暖的。不喜歡的人，一聽說肥腸，估計都連看也不想再看一眼。要想這道肥腸燉豆腐燉出來豆腐鮮香又滑嫩、肥腸濃香無異味，這幾點很關鍵：1、豆腐要選用滑嫩的南豆腐或內酯豆腐，切塊后要用適量清水浸泡，調入適量鹽，去除一下豆腥味。2、肥腸建議選用熟食店鹵制好的熟肥腸，除了省去大量前期工作，也有鹵味特有的馥郁香氣。3、料酒、蔥姜蒜、胡椒粉等小料要加倍，去除肥腸的重氣味，增加菜品鮮香味道。

【資料圖】

主料：熟鹵肥腸500克、嫩豆腐500克

配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、干紅辣椒5克、香菜10克

調料：植物油30克、醬油20克、料酒30克、熱水適量、胡椒粉少量約0.5克、鹽5克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）

1、選用嫩質的南豆腐或內酯豆腐500克，切成1.5厘米見方的豆腐塊，下入一較大盆內，倒入大半清水，調入約5克鹽，浸泡15分鐘。把浸泡好的豆腐連同浸泡豆腐的湯水一起倒入鍋內，中火燒沸后，再倒回盆內。經過鹽水浸泡、焯水的豆腐塊，質地更緊實，吃起來更滑嫩，也去除了豆腐里面的豆腥味。

2、選用熟鹵肥腸500克，斜刀切成肥腸段。這道菜不建議選用生肥腸來做，我們在家制作這么一道菜，單純處理生肥腸都得大半天，有點得不償失了。

3、干紅辣椒5個，約5克，剪成干紅辣椒小段。切蔥花15克、薄姜片10克、蒜末10克、香菜小段10克。

4、鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，差不多120度，下入切好的肥腸段，小火炒香煸透，要把肥腸里面殘存的肥油給煸出來。下入干紅辣椒小段、蔥花、姜片、蒜末，小火熗鍋出香。淋入醬油20克，小火炒出醬香氣味。烹入料酒30克，快速翻炒，借助于料酒揮發，去除一下肥腸的重氣味。

5、選用一個大號砂鍋，燉出來的肥腸豆腐才好吃。把炒制好的肥腸移至砂鍋內，把焯水的豆腐塊撈入砂鍋，倒入沒過食材約5厘米的熱水。大火燒沸后，調成中小火，調入胡椒粉少量約0.5克、鹽5克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選），蓋好砂鍋蓋，繼續燉制15分鐘。

6、這是一道火候菜，燉不到程度，激發不出這道菜特有的香氣。這時砂鍋內差不多豆腐肥腸已經顯山露水，停火。撒入香菜小段10克，便可以趁熱上桌享用。

1、不吃辣的朋友，可以把干紅辣椒小段去除，做成單純醬香咸鮮口味。豆腐塊鹽水浸泡、焯水是豆腐滑嫩無豆腥味的關鍵。

2、俗話說：“千燉豆腐萬滾魚”，這道菜一定要燉到火候，才能把這道菜特有的馥香味道激發出來。

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