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受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱毅

環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端記者 虞曄

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小滿一過(guò)，氣溫漸升，作為消暑生津的夏日水果，西瓜進(jìn)入消費(fèi)旺季?？少I(mǎi)回家的大西瓜，一次吃不完，放著又擔(dān)心變質(zhì)。去年夏天就發(fā)生多起吃了隔夜西瓜導(dǎo)致腸胃疾病的案例。江蘇一位老人吃了隔夜西瓜后，連續(xù)5天嘔吐腹瀉，住院治療后發(fā)現(xiàn)得了腸胃炎。同樣，住在西安的圖圖一家吃了隔夜西瓜后，3人均因惡心、嘔吐、腹瀉而住院。隔夜西瓜真是“胃腸刺客”嗎？我們又該如何享受這口夏日里的甜蜜？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅給大家一一作出解答。

1.相對(duì)其他水果，為啥西瓜更容易壞呢？

朱毅表示，西瓜個(gè)頭相對(duì)較大，不容易一次性吃完，剩下的幾率高，又因?yàn)楹潜容^高，如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中是很好的細(xì)菌培養(yǎng)基，再加上夏季溫度濕度都很高，也為細(xì)菌繁殖提供了絕好條件。另外，在切開(kāi)西瓜時(shí)，如果沒(méi)有將西瓜表皮、案板和刀具清洗干凈很容易污染到西瓜。

2.切開(kāi)的西瓜究竟能放多久？用保鮮膜保存西瓜是否壞得更快？

2022年，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局做了一組主題為“西瓜細(xì)菌滋生”的小實(shí)驗(yàn)。將2個(gè)新鮮西瓜用生活飲用水清洗干凈表面，用自來(lái)水沖洗刀具后分別切開(kāi)樣品1、樣品2。將樣品1置于4℃冰箱冷藏；樣品2置于室溫（26℃）保存。放置8小時(shí)、24小時(shí)后分別檢測(cè)樣品切面中菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌四個(gè)指標(biāo)。

保存8小時(shí)后，常溫保存、冷藏保存的西瓜實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)無(wú)明顯差異，是否覆蓋保鮮膜對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也未產(chǎn)生影響。保存24小時(shí)后，冷藏保存的西瓜菌落總數(shù)明顯少于常溫保存的西瓜， 冷藏保存西瓜是否用保鮮膜，對(duì)菌落總數(shù)基本沒(méi)有影響，這可能是由于存放的冰箱環(huán)境相對(duì)比較干凈；常溫保存的西瓜，覆蓋保鮮膜后樣品中菌落總數(shù)大幅上升，這可能是由于覆蓋保鮮膜后加速了西瓜的腐敗變質(zhì)。

朱毅表示，決定西瓜變質(zhì)速度的，是細(xì)菌數(shù)量、儲(chǔ)存時(shí)間和溫度等。如果西瓜在封保鮮膜前，其表面就存在細(xì)菌等微生物，再加上保鮮膜的透氣透水功能不好，溫度下降慢，就會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖得更快。

3.隔夜瓜吃一口等于吃下8400個(gè)細(xì)菌？

對(duì)于一口隔夜西瓜吃下去8400個(gè)細(xì)菌的說(shuō)法，源自一檔電視節(jié)目。試驗(yàn)人員對(duì)隔夜放置的西瓜進(jìn)行了微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)一口（約25克）就有8400個(gè)細(xì)菌。測(cè)試中，西瓜是用剛切完肉的刀和菜板，簡(jiǎn)單清洗后，切開(kāi)西瓜，放置24小時(shí)后得出的數(shù)據(jù)，是在一種相對(duì)極端的條件下測(cè)得的含菌量。而且這一數(shù)字不算太大。參考國(guó)標(biāo)GB 2759-2015中對(duì)冷凍飲品和制作料菌落總數(shù)的規(guī)定：“取5個(gè)不同的平行樣品，最多可以有兩個(gè)樣品的菌落總數(shù)在25000~100000/毫升之間，其他樣品則小于25000/毫升。”此外，有細(xì)菌不代表一定有致病菌。即便一口隔夜西瓜真有8400個(gè)細(xì)菌，也不一定吃了就會(huì)有問(wèn)題。

4.夏日如果想要安全、健康地吃瓜，要注意哪幾點(diǎn)呢？

切西瓜用的刀具、案板應(yīng)盡量做到生熟分開(kāi)，能專門(mén)使用更好。切西瓜的用具，包括菜刀、案板等，在切西瓜前要清洗干凈，平時(shí)也要定期消毒，可以用開(kāi)水多燙煮。一次少切一點(diǎn)，切面小一些。保存時(shí)要注意盡快覆蓋保鮮膜后，立即放冰箱冷藏，并在吃西瓜時(shí)，將和保鮮膜接觸的西瓜切去一層丟棄。西瓜在冰箱中保存時(shí)，應(yīng)注意與其他食物，特別是生肉、雞蛋等可能帶有致病菌的食物分開(kāi)，盡量放置于這些食物上方不同間隔內(nèi)。即使是在冰箱中保存的西瓜，也建議盡快食用，盡量在24小時(shí)內(nèi)食用為宜，放置時(shí)間越久，西瓜變質(zhì)的可能性就越大。腎功能不全、糖尿病、感冒初期患者，以及胃腸道功能較弱人群，可根據(jù)身體情況限量食用西瓜，從冰箱里取出的西瓜待恢復(fù)到室溫后再吃，以免引起不適。▲