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本文節選自NCBD（餐寶典）發布的《2021年中國餐飲行業全景發展報告》，報告全文共187頁，包括行業概況、品類洞察、投融資分析、千店品牌研究、金饕獎全名單、典型案例、發展趨勢等。

一、第一部分：2021年餐飲行業十大關鍵詞1、外賣困局：

（1）騎手困在系統里，合法權益缺保障 ；

（2）巨頭迎來反壟斷，美團禁止二選一；

（3）外賣傭金迎變革，中小商家迎考驗；

（4）曼玲粥迎來危機，純外賣前景不明。

2、明星餐飲：明星餐飲多爭議，瘋狂撈金不盡心（陳赫賢合莊、杜海濤辣斗辣等）

3、茶飲亂象：

（1）野蠻生長存隱患，食品安全要嚴管（奈雪的茶、喜茶等）；

（2）明星代言搞詐騙，快招套路要玩完（馬伊琍茶芝蘭、江疏影裕茶等）。

4、資本瘋狂：資本盯上新餐飲，上市之路不再遠

5、抗擊疫情：疫情反撲要嚴控，餐飲復蘇再推遲

6、蘭州拉面：蘭州拉面迎風口，多個品牌被搶投

7、小酒館：海倫司赴港上市，小酒館備受關注

8、檸檬茶：茶飲行業大黑馬，今年當屬檸檬茶

9、道歉：知名企業忙道歉，食安營銷要重視（華萊士、楊國福、益禾堂）

10、下跌：海底撈走下神壇，瘋狂擴張遭反噬

二、第二部分：餐飲行業發展概況1、2021年上半年餐飲行業收入達到21712億元，與2019年上半年基本持平，同比增長48.6%；6月份餐飲收入3923億元。

2、1—6月份，中國限額以上單位餐飲收入4945億元，同比增長56.3%。

數據顯示，1—6月份，限額以上單位餐飲收入4945億元，同比增長56.3%；其中6月份，限額以上單位餐飲收入897億元，同比增長28.6%。

3、近年來，中國餐飲連鎖化率不斷提升，截至2020年底，中國餐飲連鎖化率達到15%。

4、2020年餐飲相關企業注冊量達到236.4萬，同比增加25.5%。

5、2020年餐飲相關企業注銷吊銷量為32.1萬家，同比下降54.8%。

6、從地域來看，廣東餐飲企業最多，數量高達109.6萬家，遠超其他省份；江蘇、浙江與河南餐飲企業數超過60萬家，也屬于“餐飲大省”。

7、從注冊資本來看，87.0%的餐飲企業注冊資本在100萬元以內；只有6%的注冊資本超過500萬。

8、2020年，餐飲百強企業營業收入下降3.1%；五百強企業營業收入下降4.2%；兩者表現明顯好于餐飲大盤，百強企業的品牌優勢與抗風險能力得到了充分體現。

三、第三部分：重點品類洞察1、茶飲

（1）2021年中國茶飲市場規模預計將達到1246億元；預計2024年突破2000億元。

（2）廣州茶飲店全國第一，超過15000家；廣州與深圳茶飲門店雙雙破萬家；北京茶飲店只有廣州的三分之一。

（3）從6月份數據監測來看，一線及新一線城市的茶飲門店數環比略有下降，其中一線城市中廣州受疫情影響最大；二線及三四線城市的茶飲店保持增長態勢。

2、火鍋

（1）預計2022年中國火鍋市場規模將正式突破10000億元。

（2）重慶火鍋門店數全國第一，遠超其他城市，是名副其實的“火鍋之都”。

（3）6月，火鍋數量環比保持穩定，除一線城市外，其余城市保持小幅增長；一線城市整體門店下降0.75%，這其中，廣州與上海兩個市場出現明顯下降，北京與深圳則繼續保持增長態勢。

3、咖啡

（1）2020年中國現制咖啡市場規模達到751.9億元，同比增長2.9%；預計2025年突破1200億元。

（2）上?？Х乳T店數全國第一，也因此被稱為“咖啡之都”;廣州咖啡門店數不足上海的一半。

（3）6月，咖啡在新一線城市環比增長最快，門店數增幅接近1%；在三四線城市則出現了小幅下降，降幅為0.5%。

4、烘焙

（1）2020年中國烘焙市場規模接近5000億元，預計2025年超過6700億元；烘焙點心也是上半年資本關注的一個重點。

（2）廣州烘焙門店數接近萬家，門店數最多；其次是重慶、上海；此外，長沙等地也出現了一些新銳的烘焙品牌，頗具發展潛力。

（3）6月，四個一線城市的面包烘焙門店數平均環比減少1.75%，其中，北京、上海、廣州三個城市均出現下降，只有深圳實現小幅增長。

5、小酒館

（1）2020年中國小酒館市場規模為734.4億元，同比下降29.7%；預計2025年超過1300億元。

（2）成都的小酒館數量全國第一，門店超過2500家；北京、上海兩地小酒館門店數超過2000，分列二、三位。

（3）6月，小酒館數量在各地均呈現出不同程度的增長，其中二線城市平均環比增幅最大，為2.75%。

6、輕食沙拉

（1）2020年中國輕食沙拉市場規模達到55.6億元，同比增加13.7%；預計2021年達到92.3億元。

（2）輕食沙拉門店目前主要分布于一線城市；其他城市門店相對較少，消費習慣暫未養成。

（3）6月，輕食沙拉門店環比增長明顯，一線城市平均增幅達到6.62%；三四線城市因本身原有的門店較少，基數較小，因此增幅最大，但在個別城市也出現了較大比例的關店情況。

7、日料

（1）上海日本料理店全國最多，接近2000家，上海也是金槍魚的主要消費城市；此外，在深圳出現了一批高端日料店，客單價接近甚至超過1000元，較為典型。

（2）6月，日本料理在三四線城市環比增幅最大，一、二線城市增幅相當，新一線城市增幅最小，只有0.14%。

8、小龍蝦

（1）上海的小龍蝦門店數全國第一，成都、蘇州與南京等地小龍蝦門店數也全部超過2000家。

（2）6月，小龍蝦全線飄紅，三四線城市門店環比增幅平均高達8.3%，其他城市增幅也高于5%。

9、烤魚

（1）重慶烤魚門店數全國第一；目前在全國多地已經出現了有一定影響力的區域性烤魚品牌，市場進入理性發展階段。

（2）6月，烤魚市場整體回暖，門店在各大城市均有不同程度的增多。

10、烤肉

（1）西安烤肉門店數超過2300家，位居全國第三，表現較為搶眼。

（2）6月，烤肉門店增速喜人，各大城市環比增幅均高于烤魚，成長性優于烤魚。

11、上半年餐飲品類總結

（1）茶飲

1>上半年，奈雪的茶正式上市，成為中式茶飲第一股；

2>喜茶獲得巨額融資，估值高達600億元，刷新茶飲企業估值新高度；

3>新銳茶飲品牌突圍之路：從品類到品牌延伸成為企業最佳選擇；

4>檸檬茶成為茶飲細分賽道的最大黑馬，茶飲企業紛紛上線檸檬茶，“檸檬茶走不出廣東”成為歷史；3個檸檬茶品牌獲得融資，預計下半年還會有其他品牌獲得資本青睞；

5>養生茶飲也引起了一波關注，但養生茶飲存在天然缺陷，如口味不佳、性價比低等，養生功能也被質疑是噱頭；此外，養生的群體與目前主流的茶飲消費群體匹配度不高，也讓其發展備受質疑；

6>頭部茶飲企業紛紛開始探索零售業務，推出相關產品，其中袋泡茶是首選和標配；對于零售的探索以直營企業為主，以加盟為主的企業中，只有蜜雪冰城等個別品牌有所嘗試。

（2）火鍋

1>上半年，火鍋上市公司表現不佳，海底撈與呷哺呷哺的股價讓人大跌眼鏡，火鍋的增長性也引來了外界的質疑；

2>從資本動向來看，目前火鍋餐飲賽道的投資以直營模式為主，如巴奴；而對于加盟模式的火鍋企業，資本缺乏熱情；在火鍋零售賽道，自熱火鍋、火鍋食材等頭部企業依然有較大的吸引力；

3>“小火鍋”逐漸成為企業探索的方向，小龍坎、巴奴等紛紛推出小火鍋品牌，和府撈面、吉野家等快餐品牌也把小火鍋當做引流產品；而較早做小火鍋的呷哺呷哺則因口碑下滑、價格優勢喪失等原因，逐漸失去對年輕人的吸引力；

4>在火鍋這個領域，出現了多個明星火鍋品牌，這些品牌以明星的名義來吸引加盟商和消費者，雖然有一定優勢，但也在一定程度上成為了負面餐飲形態的代名詞。

（3）其他

1>上半年，咖啡依舊是最熱的品類之一，不管是線上還是線下咖啡品牌，均把“精品咖啡”作為主打概念，咖啡的形態也更為多元；

2>烘焙也是上半年行業的一大熱點，除了一些新銳的點心品牌，還有鮑師傅等老派網紅也被傳出在尋求融資；

3>上半年，發展態勢比較好的品類還包括烤肉、輕食沙拉等。以廣州為例，6月份幾乎所有品類門店數據都出現下降，唯獨烤肉與輕食沙拉的門店依然保持增長；

4>烤魚市場相對較為穩定，增長性遠不如烤肉，且兩個品類的消費者呈現出比較明顯的不同：烤肉的消費者更年輕，女性占比更高；

5>小酒館的形態較為多樣，全國各地的小酒館數量均有明顯的增長，其熱度仍將持續。

四、第四部分：2021年餐飲行業融資概況1、2021年獲得融資的餐飲企業列表（部分）

2、2021年1—7月，小吃快餐（含面、粉以及小吃等）與咖啡、食品等融資數量最多；按金額來看，奈雪成功IPO，喜茶獲得巨額融資，茶飲最為吸金。

3、從融資數量來看，咖啡與茶飲熱度不減；餐飲服務類融資數量有所下降；小吃快餐類與食品頗受關注；烘焙類有部分品牌發生多輪融資，較為搶眼。

4、從融資金額來看，2019年最吸金的是咖啡；2020年，供應鏈與茶飲領域進入資金較多；2021年迄今最吸金的是茶飲。

5、在融資金額方面，2021年1—7月，小金額融資事件有所減少，500萬元及以下的融資事件只占6%；而5000萬元以上的融資事件增幅非常明顯，餐飲行業大資金或正涌入。

6、2021年1—7月，A輪融資數量最多，占比高達26.5%。

7、2021中國餐飲投資機構TOP30

8、上半年餐飲投融資觀察：資本入場，餐飲瘋狂

（1）投資機構更為多元：騰訊、字節跳動等互聯網巨頭正式入場；紅杉中國、IDG資本、高榕資本、今日資本等專業機構跑步入場；天圖資本、番茄資本、弘毅投資等在餐飲業有較高的知名度和專業度，在投資方面有一定優勢；

（2）上半年餐飲行業投資的重點：茶飲、咖啡、小吃快餐以及食品領域；

（3）在茶飲領域，奈雪、喜茶等頭部企業給投資機構的機會已經不多，檸檬茶、養生茶飲、零售形態的袋泡茶等細分領域較受關注；

（4）在火鍋領域的投資，以火鍋零售（自熱火鍋、火鍋食材等）項目為主；

（5）在咖啡領域，線上線下全面開花，多個品牌獲得融資；

（6）面館是一大投資熱點，部分品牌的估值在短期內暴漲，表現極為搶眼；

（7）在烘焙領域，新銳的烘焙品牌紛紛獲得融資，其中墨茉點心局更是在一年內融資多輪。

五、第五部分：“千店俱樂部”品牌研究1、在門店超過1000家的品牌中，茶飲企業占比高達27.1%；炸雞漢堡占比20%；這兩個品類包含最多千店品牌。

2、在門店超過1000家的品牌中，接近1/3的企業總部位于上海，上海已成為“千店之都”。

3、千店品牌中，10.1%的企業成立時間早于2000年；2013年是千店品牌誕生最多的一年，占比13.0%；1/4的品牌成立時間在5年以內。

4、在千店品牌中，麻辣燙、咖啡、炸雞漢堡以及鹵味熟食四個品類的平均門店數較多，均超過4700家。

5、在千店品牌中，火鍋客單價最高，達到96.3元；包子類平均客單價最低，不足10元；茶飲與小吃的客單價低于15元。

6、在千店品牌中，火鍋滿意度最高，達到90.5；滿意度超過80分的品類有烘焙、披薩、咖啡、餃子以及茶飲。

7、在千店品牌中，平均差評率為4.53%；小龍蝦、包子以及粥三個品類差評率最高，表現較差。

8、在千店品牌中，有68.5%的門店開通了線上外賣；其中包子與火鍋等品類開通外賣占比較低，不足50%。

9、在千店品牌中，美團外賣與餓了么的訂單差距較為明顯，總體比例為1.81:1。

10、千店品牌觀察：餐飲行業跑步進入百城千店時代

（1）在千店品牌中，茶飲與炸雞漢堡兩個品類最多，這兩個領域最容易打造千店品牌；

（2）在千店品牌中，麻辣燙、咖啡、炸雞漢堡以及鹵味熟食四個品類的平均門店數較多，競爭也較為激烈；

（3）接近1/3的千店品牌總部位于上海，上海有較佳的千店品牌孵化土壤；

（4）1/4的千店品牌成立時間在5年以內，有5個品牌成立時間為2018年，成立時間最短；

（5）千店品牌平均客單價為24.2元；平均門店數3240.2家；平均差評率為4.53%；

（6）預計在未來兩到三年內，千店品牌俱樂部成員或將超過100個。

六、第六部分：2021中國餐飲金饕獎36份榜單包括火鍋、自熱火鍋、茶飲（最受歡迎/最具潛力）、烘焙、咖啡、鹵味熟食、面館、炸雞漢堡、快餐、酸菜魚、燒烤、湘菜、烤魚、披薩、麻辣燙、包子、滋補養生、袋泡茶、速凍水餃、冒菜、螺螄粉、甜品、餛飩、涼皮肉夾饃、串串、米線、牛排、麻辣香鍋、烤肉、小酒館、小龍蝦、牛蛙、壽司、輕食、餃子。具體如下：

七、第七部分：企業案例本報告收錄的典型企業案例有：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、湘閣里辣、蛙小俠、喜茶、奈雪的茶、撻檸、悸動燒仙草、巴比食品、熊貓不走蛋糕、海倫司、瑞幸咖啡、Manner Coffee、九毛九、味知香。以下選取部分簡要介紹：

1、海底撈

7月25日晚間，海底撈發布2021年上半年業績預告。報告期內，公司收入約200億元，增長約104%；凈利潤約為8000萬元至1億元。與2020年同期相比，公司在今年由虧轉盈，但業績尚未達到預期。

7月26日，海底撈股價大幅低開，收盤價與今年2月16日每股85.8港元的高點相比，累計跌幅達59%，5個多月市值蒸發超2500億港元。

對于海底撈的股價暴跌，分析認為主要原因在于其疫情期間的瘋狂擴張。2020年，海底撈的門店凈增530家，聘用員工總數超過13萬人，這樣激進的表現影響了其翻臺率，阻礙了其健康發展。盡管在快餐領域孵化了約10個子品牌，但這些品牌尚未給海底撈的營收和股價作出明顯貢獻。

2、小龍坎

7月5日，小龍坎發布了2.0時代戰略布局，除生產運營等管理類的工作會更細化外，還瞄準了四大細分市場：

（1）小袋裝底料：通過一物一碼，解決了生產端的食品安全溯源問題。未來小龍坎將在全國分區域與當地廢油回收企業合作，逐步實現油料全過程管控。

（2）小龍坎MiniHoogo火鍋菜：以外賣為主，瞄準的是一人食、工作餐以及非正式小范圍餐聚的消費形態。未來3~5年，小龍坎“致力于通過它，實現10000個小家庭的創業夢”。

（3）龍小茶：采用店中店與單店并行的方式，已在全國50個店試點，其銷售額已經可占到所在門店業績的3%。在產品方面，龍小茶已有5大系列、24個單品。

（4）小龍坎食品：目前在全國渠道已覆蓋32個省級區域，200+大型KA系統，超2萬門店售賣。海外經銷商遍布歐美等17個國家和地區。零售產品SKU在售共計60款，且每年持續研發新品超過100款。

3、九毛九

7月28日，九毛九發布正面盈利預告稱，2021年上半年，預計錄得公司股權持有人應占溢利不少于1.8億元，與去年同期虧損的8590萬元相比實現扭虧為盈。對于業績的扭虧，九毛九表示，主要是受到兩個因素的影響，首先是太二餐廳網絡持續擴張，其次是餐廳營運天數與2020年同期相比增加。

今年5月，太二酸菜魚的兄弟品牌“太二前傳”正式開業，定位高端川菜，試圖要在市場集中度不高的川菜市場占有一席之地，打造出另一個“太二”，為其未來發展提供新的增長曲線。從消費者的評價來看，許多人吐槽太二前傳“太貴”“性價比不高”，因此“太二前傳”能否復制太二傳奇，仍有待市場檢驗。

4、湘閣里辣

2005年成立，現擁有79家直營門店，是華南湘菜餐飲領導品牌，曾獲得“大灣區十大湘菜品牌”“廣東餐飲百強企業”“十大最受歡迎湘菜品牌”等眾多榮譽。

湘閣里辣擁有12000㎡倉儲物流等配套設施為一體的現代化中央廚房；實行統一原料采購、加工、配送、標準化生產等工序；并在湖南、湖北、云南等區域設有大型生鮮種養殖基地。

湘閣里辣以鮮、辣、本味為產品核心標準，其招牌菜品剁椒嫩魚頭年銷量超200萬份。

5、味知香

味知香成立于2008年12月，今年4月27日掛牌上市，被譽為“國內預制菜第一股”。其產品數量達數百種（包含牛肉類、水產類、家禽類、豬肉類、小炒類五大類產品線），建立了以“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產品體系。

截至2020年底，味知香擁有經銷商（不含加盟店）880家、加盟店1117家，2020年華東區域營收達到96.80%，屬于典型的區域品牌。

隨著預制菜逐漸走入大眾視野，越來越多的玩家正涌入這個市場，接下來如何實現全國化布局、保持領先優勢，是擺在味知香面前的難題。

6、熊貓不走蛋糕

2018年初成立，通過線上下單，熊貓人免費送蛋糕上門，并提供跳舞、魔術和小提琴等表演，致力于“讓每個人的生日都能更快樂”。

熊貓不走目前已進駐北京、廣州、深圳、杭州、成都等24座城市，擁有超2000萬用戶，年營收超8億。

未來，熊貓不走將通過源源不斷的創意服務，為用戶創造更多感動、驚喜和快樂，以生日場景服務為支點，逐步延伸親子樂園、聚會慶典等場景，打造“中國聚會服務第一品牌”。

7、奈雪的茶

6月30日，奈雪的茶正式登陸港股，成為“新式茶飲第一股”，不過上市當天便遭遇破發，目前市值不足170億港元，與上市當日近300億港元相比，市值縮水近一半。

8月2日，新華社報道奈雪的茶北京兩門店出現“地面有蟑螂”“用發黑芒果”“生產標簽標識錯誤”等問題。隨后，廣東省各地市場監管部門迅速對轄區內的奈雪門店情況進行全面摸排并開展專項監督檢查，對該公司負責人和食品安全責任人進行約談，督促其整改落實。

8月4日，奈雪的茶發布公告稱，涉事的北京兩家奈雪茶飲店已立即暫停營業，以便集團進行全面調查。截至目前，公司并無因新聞報道所提述的事項受到中國相關政府部門的任何行政罰款、處罰或執法行動。

8、TANING撻檸

撻檸2017年創立，現有門店400多家，是目前門店數最多的檸檬茶品牌。2021年，撻檸積極布局珠三角及省外核心市場，設立并運營深圳華南分公司和長沙運營中心。

撻檸很早就積極布局供應鏈，今年4月，撻檸完善中央工廠供應鏈資質，已實現全產業鏈生產許可。

2021年撻檸全新升級品牌SI、VI并更新品牌IP，5月推出并啟用全新SI形象門店，7月新VI視覺呈現輸出，同時新增區域VI專版包裝3款。

撻檸積極加快品牌數字化及流量終端優化推進，新增數據共享中臺，打通各平臺數據，新版小程序已于今年8月2日正式上線。

9、海倫司

Helen's海倫司小酒館誕生于2009年，目前門店數已突破450家。今年3月30日，海倫司向港交所遞交招股書，擬香港主板IPO上市。

海倫司主打性價比，單瓶酒的價格一般不超過10元。其門店多位于高校周邊，學生是其主要的客群之一。在產品方面，海倫司以自有品牌商品為主、外部產品為輔，且自有品牌商品的毛利遠高于外部產品。2020年，海倫司收入超過8億元。

海倫司小酒館內的吸煙問題比較常見，引發部分用戶的不滿。此外，海倫司的酒被許多消費者吐槽，認為可能有質量問題。還有許多消費者吐槽海倫司缺乏喝酒的氛圍，與其他小酒館有較大差距。

10、Manner Coffee

2015年起源于上海，主打“平價+外帶”模式，主要經營咖啡、烘焙等產品，在上海、北京以及深圳等地已有超過120家門店（其中約90%在上海）。

2018年，Manner完成首輪融資；從去年12月到今年6月，Manner先后完成4輪融資，引發業界矚目。值得注意的是，最早投資Manner的今日資本已于2021年5月退出，“風投女王”徐新正式套現離場。

八、第八部分：十大發展趨勢1、中國餐飲業跑步進入“百城千店”時代；

2、中國餐飲行業邁入“黃金十年”；

3、大量資金涌入，餐飲成為投資熱點；

4、餐飲零售化加速；

5、餐飲與食品的結合將更為緊密；

6、小吃快餐升級加速；

7、企業上市吸引資本對品類的關注；

8、供應鏈建設持續成為餐飲企業競爭核心；

9、餐飲智能化程度提升；

10、餐飲服務將更細分、更專業。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。